La ricetta dell'autunno di Alberto Gipponi

Lo chef del ristorante Dina di Gussago (Brescia) propone un piatto che cita una famosa canzone e gioca con la tossicità

21-10-2019
Toxicity: il piatto dell'autunno di Alberto Gi

Toxicity: il piatto dell'autunno di Alberto Gipponi

Toxicity: nasce come evoluzione di “Una lumaca all’improvviso”, e racconta di come l’uomo sia filtro e di come molte cose possano “fargli del male”, soprattutto, se ne abusiamo. Ed ecco l’utilizzo di prezzemolo e senape, mentre i semi di girasole sono un richiamo alla "Toxicity" dei System Of a Down.

Toxicity

Ricetta per 4 persone

Alberto Gipponi, chef del ristorante Dina

Alberto Gipponi, chef del ristorante Dina

INGREDIENTI

1 kg di prezzemolo
250 g di porcini secchi 
1 kg  di lumache
250 g di burro di Normandia
10 spicchi d’aglio
Mazzo aromatico
Semi di girasole
Essenza di senape

PROCEDIMENTO

Cuocere le lumache nel burro di Normandia a fuoco molto basso, insieme agli spicchi d’aglio e ad un mazzo aromatico per circa 4/6 ore. Nel frattempo sbollentare il prezzemolo in acqua salata per 4/5 minuti, raffreddarla poi in acqua e ghiaccio ed una volta freddo, frullarlo con la sua stessa acqua di cottura. Una volta creata la crema metterla sottovuoto assieme ai funghi porcini essiccati per 24 ore. Passato il tempo passare il tutto con l’aiuto di uno chinois. Conservare il liquido che fuoriesce e frullare una parte del contenuto dello chinois con una parte delle lumache a piacere. Aggiungere infine l’essenza di senape (1/2 gocce) facendo molta attenzione perchè, appunto, è tossica. 

Presentazione

Adagiare alla base l’acqua di prezzemolo, aggiungere 5 lumache, 3 punti del composto precedentemente frullato ed infine i semi di girasole.


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