La ricetta dell'autunno di Igor Macchia

Il piatto dello chef della Credenza di San Maurizio Canavese (Torino) si basa su tre ingredienti tipici piemontesi

08-11-2019
Risotto mantecato ai peperoni, prezzemolo e acciug

Risotto mantecato ai peperoni, prezzemolo e acciughe: il piatto dell'autunno di Igor Macchia

Si tratta di un piatto storico della nostra cucina nato dalla volontà di esaltare e dare voce ai prodotti tipici del nostro territorio e, al tempo stesso, per seguire il mio personale istinto e amore verso l’ortaggio protagonista della ricetta. Peperoni, riso e acciughe sono da sempre presenti nella cucina piemontese. Sia in quella gourmet, sia – soprattutto – in quella più tradizionale e umile. Ho pensato che sarebbe stato bello fondere questi tre elementi in un unico piatto e dare voce a una parte della nostra cultura culinaria.

Risotto mantecato ai peperoni, prezzemolo e acciughe

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la crema di peperoni

4 peperoni rossi
20 g di olio d’oliva
Sale
Pepe

Per la crema di prezzemolo

250 g di foglie di prezzemolo
Sale
Pepe

Per la preparazione del risotto

250 g di riso carnaroli
20 g di olio d’oliva
40 g di burro
3 l di brodo vegetale
80 g di Grana Padano grattugiato
Acqua di cottura dei peperoni
Crema di peperoni
Crema di prezzemolo
16 filetti di acciughe dissalati
Sale
Pepe

Lo chef Igor Macchia

Lo chef Igor Macchia

PROCEDIMENTO

Per la crema di peperoni

Lavare i peperoni, quindi condirli con olio, sale e pepe, e cuocere in forno a secco a 200°C per circa 40 minuti. Rigirare a metà cottura. Quando i peperoni saranno cotti, raffreddarli e spellarli, eliminando i semi e raccogliendo il liquido di cottura. Frullare i peperoni puliti e conservare la polpa ottenuta per la mantecatura del risotto.

Per la crema di prezzemolo

Portare a bollore 3 lt di acqua e salare. Aggiungere le foglie di prezzemolo e cuocere per 5\6 minuti. Scolare il prezzemolo e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare il prezzemolo cotto e frullarlo, aggiungendo poca acqua se necessario. Condire con sale e pepe e conservare per la preparazione del risotto.

Per la preparazione del risotto

Scaldare l’olio in una pentola, quindi aggiungere il riso e tostare per 3 minuti. Sfumare con l’acqua di cottura dei peperoni e, quando sarà assorbita, proseguire la cottura con il brodo vegetale caldo. Quando il riso sarà cotto, togliere dal fuoco e mantecare con la polpa di peperoni, il burro ed il Grana. Condire con sale e pepe, quindi lasciar riposare per 2 minuti prima di impiattare.
Impiattare il risotto in una fondina calda, quindi disegnare una spirale con la crema di prezzemolo e terminare con le acciughe tagliate a pezzi regolari.


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