La ricetta dell'autunno di Giancarlo Perbellini

Lo chef di Casa Perbellini a Verona presenta un piatto del suo ultimo menu degustazione, con anatra, cavolfiore e lenticchie

11-11-2019
Anatra laccata al mosto cotto, cavolfiori al tartu

Anatra laccata al mosto cotto, cavolfiori al tartufo nero, emulsione di origano e lenticchie: il piatto dell'autunno di Giancarlo Perbellini

Vi propongo un piatto della carta d’autunno con ingredienti tipici di questa stagione, come il cavolfiore e le lenticchie. Queste ultime vengono bollite, fritte e passate nell’oro a 24 carati, che conferisce una particolare brillantezza, lucentezza. Il piatto è stato inserito nell’ultimo menu degustazione, con l’anatra particolare che viene appena scottata e lasciata molto gustosa.

Anatra laccata al mosto cotto, cavolfiori al tartufo nero, emulsione di origano e lenticchie

Ricetta per 4 persone

Sulla destra, lo chef Giancarlo Perbellini in cucina

Sulla destra, lo chef Giancarlo Perbellini in cucina

INGREDIENTI

Per mosto

200 ml di saba

Per i cavolfiori

2 cuori di cavolfiore
50 g di pasta di tartufo nero
Sale e zucchero qb 
100 g di panna

Per l’origano

150 g d’insalata
80 g di albume
30 g di origano fresco
20 g aceto d’origano
550 g di olio di vinacciolo
Sale qb
40 g di spinaci in foglie

Per le lenticchie

100 g di lenticchie castelluccio
Spray oro qb
2 petti d’anatra croise

La sala del ristorante Casa Perbellini

La sala del ristorante Casa Perbellini

PROCEDIMENTO

Per il mosto

Ridurre la saba in un pentolino fino a raggiungimento di un caramello.

Per i cavolfiori

Pulire e mondare i cavolfiori, tagliarli ricavando dei piccoli fiori, sottovuotarli con un pizzico di sale, zucchero e la pasta di tartufo mescolata con la panna. Cuocere a 93° x 14 minuti.

Per l’origano

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer (tranne l’olio), procere come una classica maionese. Frullare la base fino ad ottenere una crema morbida, montare all’olio e sistemare di gusto.

Per le lenticchie

Bollire le lenticchie in abbondante acqua salata. Seccarle poi in forno a 60° x 2/3 ore. Friggerle e quando fredde spruzzarle con lo spray oro.

Impiattamento

Piastrare i petti d’anatra croise, tagliarli a misura e laccarli con il mosto cotto. Piastrare i cavolfiori e condirli con un po’ di pasta tartufo. Disegnare il piatto con la maionese all’origono, i cavolfiori e le lenticchie. 


Rubriche

Ricette d’autore