11-11-2019
Anatra laccata al mosto cotto, cavolfiori al tartufo nero, emulsione di origano e lenticchie: il piatto dell'autunno di Giancarlo Perbellini
Vi propongo un piatto della carta d’autunno con ingredienti tipici di questa stagione, come il cavolfiore e le lenticchie. Queste ultime vengono bollite, fritte e passate nell’oro a 24 carati, che conferisce una particolare brillantezza, lucentezza. Il piatto è stato inserito nell’ultimo menu degustazione, con l’anatra particolare che viene appena scottata e lasciata molto gustosa.
Anatra laccata al mosto cotto, cavolfiori al tartufo nero, emulsione di origano e lenticchie
Ricetta per 4 persone
Sulla destra, lo chef Giancarlo Perbellini in cucina
Per mosto
200 ml di saba
Per i cavolfiori
2 cuori di cavolfiore 50 g di pasta di tartufo nero Sale e zucchero qb 100 g di panna
Per l’origano
150 g d’insalata 80 g di albume 30 g di origano fresco 20 g aceto d’origano 550 g di olio di vinacciolo Sale qb 40 g di spinaci in foglie
Per le lenticchie
100 g di lenticchie castelluccio Spray oro qb 2 petti d’anatra croise
La sala del ristorante Casa Perbellini
Per il mosto
Ridurre la saba in un pentolino fino a raggiungimento di un caramello.
Pulire e mondare i cavolfiori, tagliarli ricavando dei piccoli fiori, sottovuotarli con un pizzico di sale, zucchero e la pasta di tartufo mescolata con la panna. Cuocere a 93° x 14 minuti.
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer (tranne l’olio), procere come una classica maionese. Frullare la base fino ad ottenere una crema morbida, montare all’olio e sistemare di gusto.
Bollire le lenticchie in abbondante acqua salata. Seccarle poi in forno a 60° x 2/3 ore. Friggerle e quando fredde spruzzarle con lo spray oro.
Impiattamento
Piastrare i petti d’anatra croise, tagliarli a misura e laccarli con il mosto cotto. Piastrare i cavolfiori e condirli con un po’ di pasta tartufo. Disegnare il piatto con la maionese all’origono, i cavolfiori e le lenticchie.
a cura di
Nato a Bovolone nel 1964, ha spiccato il volo al San Domenico di Imola, e da lì verso grandi ristoranti d’Oltralpe. Nel 1996 la prima stella per la propria insegna a Isola Rizza; la seconda nel 2002: riconoscimenti confermati a Casa Perbellini, in centro a Verona, aperta nel dicembre 2014