La ricetta dell'autunno di Alessandro Proietti Refrigeri

Il neo-stellato chef del Villa Naj di Stradella (Pavia) presenta un risotto che fa incontrare zucca, funghi shiitake e alloro

16-11-2019
Risotto zucca, funghi shitake, alloro​: il piatt

Risotto zucca, funghi shitake, alloro: il piatto dell'autunno di Alessandro Proietti Refrigeri​

Un piatto autunnale nato dopo molte prove ed esperimenti, la zucca scelta per la stagionalità accompagnata dai funghi shiitake che ho imparato a conoscere durante la mia esperienza in Giappone ai tempi del Noma, mentre l’alloro è una delle mie erbe aromatiche preferite.

Risotto zucca, funghi shitake, alloro​

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

360 g di riso Riserva San Massimo
1 kg di zucca Berrettina
40 foglie di alloro
30 funghi shiitake freschi
Olio EVO
Sale
Pepe

Alessandro Proietti Refrigeri​, chef del Villa Naj

Alessandro Proietti Refrigeri​, chef del Villa Naj

PROCEDIMENTO

Per la zucca

Togliere buccia e semi, tagliarla a cubetti e frullarla per 10 minuti al Bimby. Una volta frullata, filtrarla con un panno e stufare in pentola la polpa rimasta con olio e quattro foglie di alloro. Lasciare da parte l’acqua di zucca.

Per la polvere di alloro

Pulire le foglie, essicarle per 42 ore a 70°, frullare e passare al setaccio per ottenere la polvere fine.

Funghi Shiitake

Una parte tagliarli a cubetti, gli altri lasciarli interi. Con quelli a cubetti preparare un fondo rotolandoli in pentola e coprendoli con tre volte il volume di acqua lasciandoli cuocere per diverse ore fino ad ottenere una glassa.
Rosolare in padella i funghi lasciati interi con olio, sale e pepe.

Per il risotto

Tostare il riso, aggiungere sale e olio e sfumare con l’acqua di zucca continuando ad aggiungerla come se fosse brodo. Una volta portato a cottura aggiungere la crema di zucca.
Impiattare con i funghi interi rosolati, il fondo di funghi e infine la polvere di alloro.


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