Se lo gnudo si veste da seppia

Nella ricetta dei ragazzi del ristorante 1883 di Cervignano del Friuli, il classico toscano assume un'insolita aria di mare

06-10-2019
Fusilloni con bisque di scampi e gnudi di seppie d

Fusilloni con bisque di scampi e gnudi di seppie dei ragazzi di 1883 Restaurant & Rooms, a Cervignano del Friuli (Udine)

Gnudi di seppie e mazzancolle profumati al lime: letteralmente, ravioli nudi. È la nostra re-interpretazione di un piatto della tradizione toscana. Gnudo significa “nudo”: il ripieno di questi ravioli non è ricoperto da alcuna sfoglia.

La ricetta di lignaggio contadino prevede pochissimi ingredienti semplici. Da qui l’idea: perché, ci siamo chiesti, invece di proporre un raviolo senza sfoglia a base di ricotta e spinaci, vista la vicinanza al mare non ne proponiamo uno a base di pesce?

Seppie, mazzancolle, scorza del lime: nella ricetta compaiono pochissimi ingredienti. Un ripieno nudo che si cambia d’abito, con lo stesso ripieno da una parte e la pasta dall’altra. Solitamente quando si pensa ad un raviolo scomposto -  da lì è partita l’idea – viene in mente una sfoglia sottile che, in qualche modo accompagna il ripieno, ma qui anche la pasta ha una forma attorcigliata, quella del fusillone.

Marco Chiarotto, Chiara Nemaz (detta Kiara) e Stefano Arban

Marco ChiarottoChiara Nemaz (detta Kiara) e Stefano Arban

La sala dell'insegna, aperta nel 2016

La sala dell'insegna, aperta nel 2016

Fusilloni con bisque di scampi e gnudi di seppie

Ingredienti
Bisque di scampi
Maggiorana in foglie

per gli Gnudi di seppie e lime
300 g seppie crude
300 g mazzancolle crude
qb scorza di lime
qb cipolla
sale

Procedimento
Lavare le seppie, privarle della pelle e delle interiora.  Sgusciare le mazzancolle tenendo in un recipiente a parte i carapaci, privarle quindi dell’intestino. Tritare grossolanamente le seppie assieme alle mazzancolle, aggiungere un cucchiaio di cipolla finemente tritata e strizzata, la scorza del lime e aggiustare di sale. Riempire una sac à poche e riporre il composto a riposare in frigo.

Tostare i carapaci delle mazzancolle in una casseruola con abbondante olio extravergine d’oliva, stenderli poi su una teglia rivestita di carta da forno e metterli in forno a tostare ulteriormente per altri 10 minuti a 200°C. Lasciarli raffreddare e frullarli al cutter fino ad ottenere una polvere finissima.

Cuocere gli gnudi coperti in una vaporiera di bambù appoggiata su una pentola con dell’acqua bollente per 5 minuti. Saltare i fusilloni in padella con la bisque di scampi, disporli sul piatto sparsi, sporcandoli con la salsa a base di crostacei, disporre quindi gli gnudi in tre punti differenti e cospargerli con un pizzico di polvere di crostacei.

Finire con un filo d’ olio extravergine di oliva e qualche fogliolina di maggiorana.


Rubriche

Ricette d’autore