Se lo gnudo si veste da seppia

Gnudi di seppie e mazzancolle profumati al lime: letteralmente, ravioli nudi. È la nostra re-interpretazione di un piatto della tradizione toscana. Gnudo significa “nudo”: il ripieno di questi ravioli non è ricoperto da alcuna sfoglia.

La ricetta di lignaggio contadino prevede pochissimi ingredienti semplici. Da qui l’idea: perché, ci siamo chiesti, invece di proporre un raviolo senza sfoglia a base di ricotta e spinaci, vista la vicinanza al mare non ne proponiamo uno a base di pesce?

Seppie, mazzancolle, scorza del lime: nella ricetta compaiono pochissimi ingredienti. Un ripieno nudo che si cambia d’abito, con lo stesso ripieno da una parte e la pasta dall’altra. Solitamente quando si pensa ad un raviolo scomposto -  da lì è partita l’idea – viene in mente una sfoglia sottile che, in qualche modo accompagna il ripieno, ma qui anche la pasta ha una forma attorcigliata, quella del fusillone.

Fusilloni con bisque di scampi e gnudi di seppie

Ingredienti
Bisque di scampi
Maggiorana in foglie

per gli Gnudi di seppie e lime
300 g seppie crude
300 g mazzancolle crude
qb scorza di lime
qb cipolla
sale

Procedimento
Lavare le seppie, privarle della pelle e delle interiora.  Sgusciare le mazzancolle tenendo in un recipiente a parte i carapaci, privarle quindi dell’intestino. Tritare grossolanamente le seppie assieme alle mazzancolle, aggiungere un cucchiaio di cipolla finemente tritata e strizzata, la scorza del lime e aggiustare di sale. Riempire una sac à poche e riporre il composto a riposare in frigo.

Tostare i carapaci delle mazzancolle in una casseruola con abbondante olio extravergine d’oliva, stenderli poi su una teglia rivestita di carta da forno e metterli in forno a tostare ulteriormente per altri 10 minuti a 200°C. Lasciarli raffreddare e frullarli al cutter fino ad ottenere una polvere finissima.

Cuocere gli gnudi coperti in una vaporiera di bambù appoggiata su una pentola con dell’acqua bollente per 5 minuti. Saltare i fusilloni in padella con la bisque di scampi, disporli sul piatto sparsi, sporcandoli con la salsa a base di crostacei, disporre quindi gli gnudi in tre punti differenti e cospargerli con un pizzico di polvere di crostacei.

Finire con un filo d’ olio extravergine di oliva e qualche fogliolina di maggiorana.