Il Salmerino in brodo di Andrea Berton

Arrivare sulla costa di Torno, sul lago di Como, all’ora del tramonto, offre una splendida, affascinante vista. Quella che si può ammirare dai balconi affacciati sulla piscina dell’hotel Il Sereno, Lago di Como, cinque stelle lusso attivo da circa tre anni, che ospita il ristorante Berton al Lago. Qui Andrea Berton, con il suo executive chef Raffaele Lenzi, ha dimostrato di trovarsi da subito a proprio agio, conquistando in breve tempo una meritata stella Michelin.

Sempre qui, mettendo a frutto anche la bellezza del luogo, lo chef friulano ha talvolta il piacere di ospitare dei suoi colleghi chef per mettere in scena, e in tavola, un dialogo gastronomico. E’ successo l’anno scorso con Alfio Ghezzi (qui la cronaca del nostro Raffaele Foglia), è successo pochi giorni fa con il siciliano Pino Cuttaia, arrivato da Licata a scoprire per la prima volta le bellezze del Lago di Como. 

Ne è nata una cena divertente, golosa, raffinata: in cui il mare e il lago hanno deliziato i presenti grazie alle materie prime interpretate dai tre chef protagonisti con la consueta sensibilità. E se Pino Cuttaia ha conquistato tutti con un piatto di grande potenza aromatica come la Trasparenza di tenerume di cocuzze (una specie di raviolo aperto di sottilissima sfoglia di calamaro, ripieno appunto di tenerume e accompagnato da una salsa di ricotta e acciuga e da una canocchia cruda), se Raffaele Lenzi ha dimostrato la sua bravura nel nobilitare il pesce di lago, Andrea Berton si è preso il centro della scena con un piatto spettacolare. 

Il lavoro sui brodi di Berton prosegue e continua a regalare grandi soddisfazioni gourmet. Il suo Salmerino in brodo, accompagnato da una tempura di verza, da una crema di prugne umeboshi e da uova di tobiko è un piatto delicato, che conquista il palato con immediatezza, pur arrivando da una stratificazione articolata, che condensa influenze diverse, provenienti da vari luoghi del mondo. Ve ne proponiamo la ricetta. 

Salmerino in brodo con verza in tempura e prugne umeboshi

Per la marinatura del salmerino

1 filetto di salmerino
500 g di zucchero di canna scuro 
250 g di sale fino 
250 g di sale doppio 
35 g di pepe di sechuan 

Pulire il pesce eliminando pelle e sangue.  Un filetto di un pesce di 2 kg dovrà essere sezionato in sei parti (parte alta, parte centrale e parte della coda, tutte separate a metà dalla spina dorsale del pesce). La parte alta va marinata circa 2 ore, la parte bassa 1 ora. 

Per la verza in tempura

1 verza
460 g di farina per tempura 
500 g di acqua frizzante
5 g di trisol

Tagliare le foglie verdi e dure della verza a forma di foglia, sbollentarle, farle raffreddare e asciugarle bene. Pre-friggere in tempura e abbattere, facendo attenzione a non sovrapporle.

Per la crema di prugne umeboshi

Denocciolare le prugne, frullarle e passarle al setaccio.

Per il Dashi di merluzzo

10 l di acqua  
5 kg di carcasse di merluzzo
120 g di alga Kombu 
500 g di funghi champignon 
500 g di scarti di pomodoro 
40 g di sale fino

Mettere precedentemente l'alga Kombu a bagno in 2 l di acqua per 12 ore. Unire tutti gli ingredienti e portare a 60°, per un'ora. Poi togliere l'alga e portare a 90° per due ore. Filtrare con uno chinoix a maglia doppia, poi pesare il liquido. Portare a 85° e mettere in infusione 25 g di katsuobushi per ogni litro di brodo. In un 1,5 l di dashi mettere 150 g di merluzzo passati al tritacarne e 50 g di albume semi-montato da aggiungere al merluzzo. Aggiungere al composto da freddo, fare sobbollire per circa un'ora, chiarificare. 

Al momento del servizio posare sulle verze in tempura il salmerino, la crema di prugne, le uva di tobiko e decorare con piccole foglie di mizuna e di basilico rosso.