La ricetta dell'autunno di Piergiorgio Siviero

Lo chef del Lazzaro 1915 di Pontelongo (Padova) propone un dolce particolare, che interpreta alcuni sapori tipici locali

17-10-2019
bri-OCHE: il piatto dell'autunno di Piergiorgi

bri-OCHE: il piatto dell'autunno di Piergiorgio Siviero (foto di Lorenzo Rui)

L'idea di questo piatto è nata per fondere la la mia esperienza francese, la passione per i dolci da forno di Diletta e allo stesso tempo elementi di quella che è la nostra idea di cucina del territorio: il fondo d'oca, tipico animale di bassa corte del padovano e l'utilizzo delle ciliegie Marinelle dei vicini colli euganei. È presente nella carta dei dolci, ma nei percorsi che proponiamo rappresenta il nostro benvenuto... da mangiare con le mani! 

bri-OCHE
Brioche sfogliata al burro con demi glace d’oca e ciliegie Marinelle semicandite al pepe di Kuching

Ricetta per 4 persone

La sala del ristorante Lazzaro 1915

La sala del ristorante Lazzaro 1915

INGREDIENTI

Per la demi glace d’oca

1 kg di ossa d’oca 
½  testa d’aglio
2 cipolle bianche
2 gambe di sedano
2 carote
5 g di timo
10 g di fiori di lavanda
100 g di burro
Pepe nero

Per la brioche

500 g di farina
120 ml di latte
20 g di lievito
100 uova intere fresche
175 g di burro di montagna
40 g di zucchero semolato 
10 g di sale
5 g dimalto d’orzo
250 g di burro di montagna (per sfogliare)

Per le ciliegie Marinelle al pepe rosso di Sarawak Kucing

500 g di ciliegie Marinelle

Lo chef e patron Piergiorgio Siviero

Lo chef e patron Piergiorgio Siviero

PROCEDIMENTO

Per la demi glace d’oca

Tostare 50 grammi di burro su una placca da forno  a 170°C sino ad ottenere un colore nocciola, quindi stendere le ossa e farle arrostire per 20 minuti. 
Nel frattempo in una casseruola cuocere la mezza testa d’aglio, le cipolle, le carote e il sedano con  50 ml di acqua. Una volta rosolate le verdure aggiungere le ossa, i profumi e il pepe nero, tostare a fuoco vivo e coprire con ghiaccio. Far sobbollire dolcemente per 1 ora e 30 minuti circa sgrassando frequentemente il brodo, quindi filtrare e ridurre sino ad ottenere un concentrato viscoso. A fuoco spento montare con il burro freddo. 

Per la brioche

Impastare la farina con il lievito sciolto in un po’ di latte, lo zucchero e il malto. Aggiungere a filo il resto del latte. Unire alternando un poco per volta il sale e le uova. A impasto formato incorporare il burro tagliato a cubetti regolari e aumentare la velocità alla seconda potenza. Lasciar lievitare a 26°C per 30 minuti, quindi appiattire, raffreddare e  lasciare a +4°C coperto per l’intera notte. 
Il mattino seguente appiattire il burro e iniziare con la laminazione (2 giri da 3 pieghe e 2 giri da 4 pieghe) rispettando i riposi di 30 minuti tra una piega e l’altra. Stendere l’impasto di 1 cm di spessore, tagliare delle strisce del peso di circa 70/75 grammi, annodare e lasciar lievitare all’interno di pirottini per 2 ore a 26°C. Cuocere a 170°C misto vapore per 25 minuti circa.

Per le ciliegie Marinelle al pepe rosso di Sarawak Kucing

Denocciolare le ciliegie e cuocerle sottovuoto a 65°C per 50 minuti con il 5% di zucchero e il pepe rosso, quindi farle ridurre e caramellare in padella.

Montaggio

Spennellare la brioche con la demi glace d’oca e guarnire con 3-4 pezzi di ciliegie semicandite.


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