13-10-2019
Coda di rospo in ariacottura, porcini e camino : il piatto dell'autunno di Gianpaolo Raschi
Settembre è stato il mese della riapertura della pesca nell’alto Adriatico, dopo il fermo biologico. Preludio a una stagione bellissima per il prodotto che il nostro mare ci dona. Le piccole code di rospo regalano grandi emozioni al palato per la loro esuberante delicatezza. Quindi ho deciso di mettere in pratica un'idea che da tempo gironzolava nella mente: cuocerle a bassa temperatura in forno con ventilazione forzata, e proiettarle nella nostra Val Marecchia fra boschi e legna che arde.
Coda di rospo in ariacottura, porcini e camino Ricetta per 4 persone
Foto Giorgio Salvatori
2 code di rospo da 600 g ciascuna 200 g di porcini freschi 1 foglia di artemisia 5 bacche ginepro 10 cl di olio Sale qb
Per il succo di pomodoro 1 kg di pomodori di fine stagione
Per il brodo di coda di rospo le carcasse dei due pesci 20 g di cipolla bianca 10 g di olio 30 cl di vino bianco sale qb 1 lt d'acqua
Per la glassa di cottura brodo filtrato di pescatrice succo di pomodoro
Per il profumo di camino 10 g di foglie alloro 10 g di foglie salvia 5 g di santoreggia 2 g d'aglio 5 g di aghi rosmarino
Primo a destra lo chef Gianpaolo Raschi con tutta la brigata (foto Giorgio Salvatori)
Per il ristretto di pomodoro Lavare i pomodori, scaldare il forno a 180°, disporre i pomodori su teglia e cuocerli per 40 minuti. Girarli di tanto in tanto, togliere dal forno ed estrarre il succo con un torchio.
Per il brodo di coda di rospo Marinare le carcasse per 30 minuti con tutti gli ingredienti, foderare una teglia da forno con carta, tostare le carcasse a 180° per 30 minuti. Trasferire tutto in casseruola, aggiungere acqua, fare bollire dolcemente per 40 minuti. Raffreddare e filtrare.
Per la glassa di cottura Unire i due liquidi in casseruola e ridurre dolcemente fino a consistenza. Aggiustare di sale se serve.
Il ristorante Guido
Cottura dei filetti Portare il forno a 58° con camino aperto e ventola al massimo. Laccare i filetti con la glassa, appoggiarli su griglia e cuocere per 20 minuti, estrarli dal forno, ripassarli con la glassa e cuocere ancora per 20 minuti.
Cottura dei funghi Pulire i funghi, scaldare l'olio con le spezie, salare e caramellare i funghi tagliati in piccoli pezzi.
Presentazione Disporre al centro del piatto un filetto per ogni commensale, far cadere alcune gocce di glassa, sistemare i funghi in bell’ordine e spolverare col profumo di camino.
a cura di
classe 1966, chef del ristorante Guido di Rimini, una stella Michelin
