La ricetta dell'autunno di Alberto Bai e Marco Sforza

Lo chef e il pastry chef del ristorante La Rei del Boscareto di Serralunga d'Alba presentano un dolce di stagione e territorio

01-12-2019
Kabocha, vaniglia, tartufo bianco: il piatto dell&

Kabocha, vaniglia, tartufo bianco: il piatto dell'autunno di Alberto Bai

Dieci anni fa in Giappone scopro la Kabocha, una zucca da consistenza e sapore molto interessanti. Qualche anno dopo, uno chef austriaco mi consiglia un abbinamento tradizionale: vaniglia e olio di semi di zucca. Ora sono in Piemonte e l'autunno e la stagione dei tartufi bianchi. Ho immaginato che questi tre ingredienti, ben bilanciati, potessero funzionare in un dessert. 

Kabocha, vaniglia, tartufo bianco

Ricetta per 12 persone

La sala della Rei del Boscareto

La sala della Rei del Boscareto

INGREDIENTI

Per la crema di zucca

1 zucca kabocha

Per la torta all'olio di semi di zucca

90 g di uovo intero fresco
90 g di zucchero 
65 ml di latte
80 g di farina 160W
37 g di mandorle pugliesi con buccia
37 ml di olio extravergine delicato
37 ml di Kurbiskerne ol (olio di semi di zucca)
9 g di baking
1/4 buccia di limone grattugiata 
0.2 g di cannella in polvere

Per il gelato fior di latte alla vaniglia

880 ml di latte intero
250 ml di panna 35% mg
65 g di latte in polvere scremato 
60 g di destrosio in polvere
220 g di zucchero semolato
1 g di farina di semi di carrube 

Per il croccante

30 g di mandorle in filetti
30 g di semi di zucca
30 g di nocciole di Langa 
60 g di zucchero
1 g di sale

La squadra che guida la cucina de La Rei. Da sinistra: l’Executive Chef Fabrizio Tesse, il Resident Chef Alberto Bai e il Pastry Chef Marco Sforza

La squadra che guida la cucina de La Rei. Da sinistra: l’Executive Chef Fabrizio Tesse, il Resident Chef Alberto Bai e il Pastry Chef Marco Sforza

PROCEDIMENTO

Per la crema di zucca

Lavare e cuocere la zucca intera in forno a 160°C per 40 minuti circa. Frullare la polpa e correggere con poco sciroppo di vaniglia. 

Per la torta all'olio di semi di zucca

Montare le uova con lo zucchero, abbassare la velocità, unire le polveri setacciate, incorporare l'olio con la buccia del limone e infine il latte. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti circa, in una teglia 1/2 gastro. 

Per il gelato fior di latte alla vaniglia

Pastorizzare la base del gelato, raffreddare e mettere in infusione a freddo 3 baccelli di vaniglia tahiti per 48 ore. 

Per il croccante

In un pentolino, preparare un caramello molto chiaro, versare la frutta secca tostata, lasciare caramellare per qualche istante, aggiungere il sale e stendere sul silpat. 


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