01-12-2019
Kabocha, vaniglia, tartufo bianco: il piatto dell'autunno di Alberto Bai
Dieci anni fa in Giappone scopro la Kabocha, una zucca da consistenza e sapore molto interessanti. Qualche anno dopo, uno chef austriaco mi consiglia un abbinamento tradizionale: vaniglia e olio di semi di zucca. Ora sono in Piemonte e l'autunno e la stagione dei tartufi bianchi. Ho immaginato che questi tre ingredienti, ben bilanciati, potessero funzionare in un dessert.
Kabocha, vaniglia, tartufo bianco
Ricetta per 12 persone
La sala della Rei del Boscareto
Per la crema di zucca
1 zucca kabocha
Per la torta all'olio di semi di zucca
90 g di uovo intero fresco 90 g di zucchero 65 ml di latte 80 g di farina 160W 37 g di mandorle pugliesi con buccia 37 ml di olio extravergine delicato 37 ml di Kurbiskerne ol (olio di semi di zucca) 9 g di baking 1/4 buccia di limone grattugiata 0.2 g di cannella in polvere
Per il gelato fior di latte alla vaniglia
880 ml di latte intero 250 ml di panna 35% mg 65 g di latte in polvere scremato 60 g di destrosio in polvere 220 g di zucchero semolato 1 g di farina di semi di carrube
Per il croccante
30 g di mandorle in filetti 30 g di semi di zucca 30 g di nocciole di Langa 60 g di zucchero 1 g di sale
La squadra che guida la cucina de La Rei. Da sinistra: l’Executive Chef Fabrizio Tesse, il Resident Chef Alberto Bai e il Pastry Chef Marco Sforza
Lavare e cuocere la zucca intera in forno a 160°C per 40 minuti circa. Frullare la polpa e correggere con poco sciroppo di vaniglia.
Montare le uova con lo zucchero, abbassare la velocità, unire le polveri setacciate, incorporare l'olio con la buccia del limone e infine il latte. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti circa, in una teglia 1/2 gastro.
Pastorizzare la base del gelato, raffreddare e mettere in infusione a freddo 3 baccelli di vaniglia tahiti per 48 ore.
In un pentolino, preparare un caramello molto chiaro, versare la frutta secca tostata, lasciare caramellare per qualche istante, aggiungere il sale e stendere sul silpat.
a cura di
Rispettivamente resident chef e pastry chef de La Rei del Boscareto
