La ricetta dell'autunno di Riccardo Camanini

Fegatini di seppia e Trombette della morte. Due ingredienti che si incontrano nel primo piatto dello chef del Lido 84

03-10-2019
Linguina, zuppa di seppie, trombette della morte:

Linguina, zuppa di seppie, trombette della morte: il piatto dell'autunno di Riccardo Camanini (foto di Amely Vincent / Lido 84)

L’espressione più iodata e intensa di fegatini di seppia, assieme a questo fungo dalle tonalità piuttosto amare. Due mondi di provenienza diversa, ma simili nelle note gustative.

Linguina, zuppa di seppie, trombette della morte

Ricetta per 4 persone

La sala del Lido 84

La sala del Lido 84

INGREDIENTI

Per le trombette della morte al marsala

30 g di scalogno tritato
80 g di burro
2 g di pepe nero
200 g di trombette della morte bagnate
100 g di marsala
100 g di fondo volatile
100 g di collagene

Per le linguine in zuppa di seppia nera

300 g di seppie, con il loro inchiostro
200 g di pesce per zuppa
500 g di acqua
250 g di linguine
Olio extra vergine di oliva del Garda

L'esterno del ristorante, sul lago di Garda

L'esterno del ristorante, sul lago di Garda

PROCEDIMENTO

Per le trombette della morte al marsala

Far appassire lo scalogno nel burro, pepare. A fuoco vivo, unire le trombette, tostare finché non sfrigolano. Sfumare con il Marsala e lasciar asciugare. Unire il fondo, lasciar assorbire. Aggiungere il collagene e portare a consistenza.

Per le linguine in zuppa di seppia nera

Asciugare e tostare leggermente tutto il pesce insieme. Aggiungere l’acqua, portare a bollore, schiumare e lasciar sobbollire per un’ora circa. Filtrare con un’etamina. In acqua bollente salata cuocere 4 minuti le linguine. Scolare e portare a cottura nella zuppa di seppie. Mantecare all’olio, porzionare e servire con le Trombette della Morte.

Lo chef Riccardo Camanini

Lo chef Riccardo Camanini


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