La ricetta dell'autunno di Luca Tomasicchio

Lo chef del ristorante Tola Rasa di Padova presenta un piatto che ha come protagonista un pesce locale come la triglia

23-11-2019
Triglia, gazpacho di cavolo cappuccio viola, agli

Triglia, gazpacho di cavolo cappuccio viola, agli nero, cedro candito​: il piatto dell'autunno di Luca Tomasicchio

È un piatto che proponiamo tra i secondi come “amo del giorno” quindi come pescato di giornata. In questo piatto c’è la volontà di usare un pesce di pesca locale molto saporito servendolo nel piatto diliscato e ristrutturato, dando anche un impatto cromatico importante alla vista. In abbinamento a una crema fresca leggermente acida, speziata, con una parte croccante data dal cetriolo crudo.

Triglia, gazpacho di cavolo cappuccio viola, agli nero, cedro candito​

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI

4 triglie da almeno 120 g l’una
½ cavolo cappuccio
20 ml di aceto
Sale Maldon q.b.
1 g di zucchero
2 cetrioli
1 spicchio di aglio nero giapponese
50 g di cedro candito 
250 ml di latte di soya
Anice stellato intero
Cannella, chiodi di garofano, semi di coriandolo
Transgluminase
Gomma xantana
Limone italiano non trattato
Pepe di Sarawak

Luca Tomasicchio, chef della Tola Rasa

Luca Tomasicchio, chef della Tola Rasa

PROCEDIMENTO

Per il gazpacho di cavolo

Lavare le foglie di cavolo, tagliare sottilmente il cavolo, lasciarlo marinare 3 ore con poco sale, aceto, lo zucchero e le spezie inserite in un infusore da thè. Eliminare le spezie, passare il cavolo all’estrattore, aggiungere 2 grammi di xantana e regolare il sale.

Per i cetrioli

Selezionare dei cetrioli di piccole dimensioni, lavarli accuratamente, sbucciarli riservando le bucce. Tagliare la parte centrale eliminando gli eventuali semi in listarelle rettangolari. Mettere le bucce nell’estrattore e successivamente unire i rettangoli con il liquido estratto, mettere sottovuoto e lasciare riposare almeno 1ora.

Per il latte di soya aromatizzato all’anice stellato

Mettere in infusione in un sacchetto sottovuoto il latte di soya con due semi di anice stellato per 12 ore a 65°. Filtrare e addensare con xantana.

Per le triglie

Squamare, eviscerare togliendo la testa, sfilettare e diliscare con una pinza, facendo attenzione a tenere la parte della coda unita. Spolverare leggermente i due filetti con transgluminase, unire gli stessi e lasciare riposare almeno 12 in frigo. Cuocere in padella con un filo di olio extra vergine d'oliva, un rametto di timo, sale e due gocce di limone. Lasciare riposare 10 minuti prima di servire.
Tagliare 4 cubi di aglio e 4 cubi di cedro di 2 mm. di grandezza e 6 cubi di cetriolo di 1cm di grandezza. 


Rubriche

Ricette d’autore