La ricetta dell'autunno di Massimiliano Poggi

Territorio, campagna e tradizione. In questo piatto, i cardini della cucina dello chef del ristorante di Trebbo di Reno

23-09-2019
Artusi 495: il piatto dell'autunno di Massimil

Artusi 495: il piatto dell'autunno di Massimiliano Poggi

Sostanzialmente mi sono limitato a rendere moderna questa ricetta. L’idea nasce perché cercavo un piatto che raccontasse al massimo la nostra cucina rimanendo aderente alla mia terra, e in qualche modo rappresentasse anche Trebbo di Reno, che è un paese fluviale. Leggendo l’Artusi quella ricetta mi ha particolarmente colpito e l’ho fatta mia rendendola moderna. Trovo che questa ricetta rappresenti al massimo la mia filosofia che è territorio, campagna e tradizione.

Artusi 495

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 anguilla da circa 1 kg

Per l'acqua di pomodori affumicati

1 kg di pomodori pelati
Sale e pepe q.b.

Per la salsa di soffritto

200 g di cipolla di Medicina
150 g di carote
710 g di sedano bianco
40 g di olio evo
Zeste di limone

Per guarnire

4 foglie di edera terrestre

Massimiliano Poggi, chef e patron dell'omonimo ristorante

Massimiliano Poggi, chef e patron dell'omonimo ristorante

PROCEDIMENTO

Pulire l’anguilla dalla pelle e dalle interiora e ricavarne due filetti. Tagliarli a metà, arrotolare ciascun filetto su se stesso condito con sale e pepe, infilzarlo con uno spiedino per tenere la forma.
Cuocere i pomodori pelati in una teglia all’interno del barbecue avendo cura di aggiungere nel carbone dei legnetti bagnati (cedro o ciliegio). Chiudere il barbecue con il coperchio per affumicare i pomodori. Lasciarli per circa 40 minuti per asciugarli.
Passare i pomodori all’estrattore e ottenere il succo, filtrare con uno straccio fine per ottenere acqua di pomodoro affumicato.
Saltare le verdure per il soffritto, tagliate a cubetti, in una padella capiente, con olio extra vergine d'oliva fino ad appassirle.
Passare le verdure all’estrattore e ottenerne un succo, filtrare con uno straccio fine, mettere sul fuoco fino a bollore, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’agar agar e lasciare attivare qualche istante, filtrare e mettere a rapprendere in frigorifero. Una volta rappreso, frullare fino a ottenere una crema.
Cuocere gli spiedi di anguilla sul carbone a fuoco deciso in modo da arrostirla bene; in una fondina mettere una goccia abbondante di salsa di soffritto e qualche zeste di limone, disporre un filetto disteso di anguilla e irrorare il tutto con acqua di pomodoro affumicato.


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