La ricetta dell'autunno di Alessio Boldrin

Lo chef di Bacaro Il Gusto di Fossò (Venezia) presenta un piatto a base di capesante, cotte e crude, zucca e tartufo

19-10-2019
Cotto e crudo di capesante, fondente alla zucca e

Cotto e crudo di capesante, fondente alla zucca e tartufo nero di Norcia: il piatto dell'autunno di Alessio Boldrin

Questo piatto nasce dall'idea della crescita che il Ristorante Bàcaro “Il Gusto” sta attraversando, abbiamo preso un prodotto classico del nostro mare Adriatico rivisitandolo con eleganza e innovazione: le capesante crude e cotte accompagnate ai sapori delicati autunnali della zucca e al profumo del tartufo nero di Norcia.

Cotto e crudo di capesante, fondente alla zucca e tartufo nero di Norcia

Ricetta per 4 persone

La sala del ristorante Bacaro Il Gusto

La sala del ristorante Bacaro Il Gusto

INGREDIENTI

500 g di sale grosso
500 g di zucchero di canna
Aromi vari
20 cappesante sgusciate e pulite nostrane dell'Adriatico
200 g di polpa di zucca qualità marina
40 g di tartufo di Norcia
Sale, pepe, rosmarino,olio d'oliva e acqua qb

Lo chef Alessio Boldrin e il sous chef Giacomo Aricó

Lo chef Alessio Boldrin e il sous chef Giacomo Aricó

PROCEDIMENTO

Per la preparazione delle capesante marinate

Preparare la mescola del sale, lo zucchero di canna e le spezie varie. Prendere 8 capesante e pulirle dal corallo, ricoprirle per 12 ore a 4° con la mescola di sale e zucchero. Dopo le 12 ore togliere le capesante dalla mescola, lavarle sotto acqua e ghiaccio e metterle ad asciugare sopra un panno asciutto.

Per la preparazione del fondente alla zucca

Lavorare la zucca in modo da ottenere solo dei quadrettoni di polpa, inserirle in una casseruola, aggiungere acqua, sale, pepe e rosmarino, portarla in cottura finchè la zucca non si sfalda, passare tutto a blender con ghiaccio e a filo l'olio d'oliva in modo da ottenerne un fondente cremoso e spumoso.

Per la preparazione della capasanta cotta

Molto semplicemente prendere il cuore della capasanta, salarla, peparla e con un filo d'olio extravergine metterla su un pentolino antiaderente precedentemente messo a riscaldare, caramellarla in tutti i suoi lati e successivamente riporla in una teglia da forno.

Assemblaggio e finitura

Iniziare a tagliare a dischi fini la capasanta marinata e adagiarli sul nostro piatto di portata, prendere le capesante e terminare la cottura in forno a 185° e al cuore 50° con sonda, e adagiarle sopra il carpaccio marinato. Guarnire il piatto con il fondente alla zucca e il tartufo nero di Norcia.


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