La ricetta dell'autunno di Vincenzo Dinatale

Questo piatto è nato dall’idea di abbinare le ostriche a una carne bianca. La delicatezza e la sapidità dell’ostrica si sposano perfettamente con la parte grassa data dalla pelle di pollo e dal suo fondo. La pelle di pollo soffiata dona croccantezza rendendo molto interessante la masticazione. È un piatto che entrerà a ottobre con il nuovo menù degustazione “In contrasto” in cui i contrasti di sapore e consistenza la fanno da padrone.

Spaghettone ostrica e pelle di pollo

Ricetta per 4 persone

Lo chef Vincenzo Dinatale

360 g di Spaghettoni
12 ostriche
1 pollo intero
2 cipolle dorate
1 carota
1 foglia di alloro
80 g di burro
1 limone
Olio di semi di girasole

La sala de La Maison du Gourmet

Aprire le ostriche e preservare separatamente sia la polpa che il liquido che si troverà al loro interno. Tagliare in 4 le ostriche. Intiepidire il liquido delle ostriche ed emulsionare con il burro fino ad ottenere una salsa densa con un forte sapore di ostrica.
Privare il pollo della pelle e disossarlo. La carne sarà utilizzata in altre preparazioni. Cuocere la pelle in abbondante acqua bollente per circa 10 minuti, tagliarla in piccoli quadrati e lasciarla essiccare a 60° per il tempo che servirà a fargli perdere quasi completamente l’acqua al suo interno. Riscaldare l’olio di semi di girasole a 200° e soffiare la pelle di pollo facendo attenzione a non bruciarla.
In una pentola far soffriggere la cipolla e la carota tagliate a julienne, tostare le ossa di pollo in forno a 220° per circa 15 minuti e aggiungerle. Far tostare il tutto leggermente e aggiungere del ghiaccio fino a coprire il tutto. Lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 12 ore, filtrare con un panno sottile e lasciar ridurre il fondo fino a che risulti denso.
Mettere l’emulsione di ostriche in una padella abbastanza grande per poter mantecare gli spaghettoni. Cuocere gli spaghettoni scolandoli molto al dente in modo da terminare la cottura in padella. Tenere gli spaghettoni in padella smuovendoli leggermente fino a cottura ultimata, aggiungere una noce di burro e mantecare. Impiattare gli spaghettoni aiutandosi con un mestolo, posizionare le ostriche al centro e la pelle di pollo soffiata. Il piatto andrà terminato con della buccia di limone grattugiata e il fondo di pollo.