Risotto, zucca, zola e liquirizia: ricetta dell'autunno di Giovanni Ricciardella

Lo chef della Cascina Vittoria di Rognano (Pavia) propone un primo piatto che esalta il territorio, l'orto e la stagionalità

01-11-2019
Risotto alla conserva di zucca del mio orto, salsa

Risotto alla conserva di zucca del mio orto, salsa al gorgonzola stagionato e polvere di liquirizia calabra​: il piatto dell'autunno di Giovanni Ricciardella

Questo è un piatto nato tre anni fa per l’esigenza di consumare tutte le zucche che mi portava mio padre dall’orto, quindi ho voluto fare una conserva di zucca con cui poi manteco il riso (vivo in mezzo alle risaie e il riso non poteva che essere il primo ingrediente per la preparazione). Poi ho voluto prendere un ingrediente sapido del mio territorio, ovvero il gorgonzola, quello piccante che contrasta perfettamente con la dolcezza della zucca; e infine la liquirizia ridotta in un polvere che rinfresca nel finale il palato, lasciando anche molta aromaticità.

Risotto alla conserva di zucca del mio orto, salsa al gorgonzola stagionato e polvere di liquirizia calabra​

Ricetta per 4 persone

Lo staff di famiglia che gestisce Cascina Vittoria: da sinistra Marco Ricciardella, Alessandro Ricciardella, Giovanni Ricciardella, Giuseppe Ricciardella, Vittoria Coviello e Simone Ricciardella

Lo staff di famiglia che gestisce Cascina Vittoria: da sinistra Marco Ricciardella, Alessandro Ricciardella, Giovanni Ricciardella, Giuseppe Ricciardella, Vittoria Coviello e Simone Ricciardella

INGREDIENTI
240 g di riso Carnaroli autentico
300 g di conserva/crema di zucca 
200 g di gorgonzola
100 g di liquirizia
30 g di burro 
30 g di olio evo
50 g di parmigiano 24 mesi
Sale/pepe q.b

Giovanni Ricciardella (foto Brambilla-Serrani)

Giovanni Ricciardella (foto Brambilla-Serrani)

PROCEDIMENTO
In un tegame ben caldo inseriamo il riso e lo tostiamo senza nulla; una volta scaldato bene lo portiamo a ¾ di cottura inserendo poco per volta il brodo vegetale. Quando il riso è ben al dente inseriamo la conserva di zucca e facciamo riprendere il bollore del riso, fuori dal fuoco mantechiamo con i grassi e il parmigiano e regoliamo di sale e pepe. Impiattiamo il risotto stendendolo su tutta la superficie, ci mettiamo sopra la salsa al gorgonzola stagionato e ultimiamo con la polvere di liquirizia.


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