La ricetta dell'autunno di Nicola Dinato

Il piatto dello chef del ristorante Feva di Castelfranco Veneto (Treviso) è una riflessione sulla comunicazione nel food

26-10-2019
Food Porn: il piatto dell'autunno di Nicola Di

Food Porn: il piatto dell'autunno di Nicola Dinato

L’idea del piatto nasce dopo una lunga riflessione su quello che rappresenta oggi la comunicazione. Nel food, come negli altri settori, siamo investiti da immagini veloci che appagano solo nell’attimo, ma che non restano nella memoria. Volevamo ricreare un piatto apparentemente vuoto, immune alla fotografia, pertanto umile anche negli ingredienti. Lo abbiamo reso gastronomico creando una lasagna con un ragù di frattaglie e besciamella di topinambur. Un messaggio sulla funzione del tempo.

FOOD PORN
Ritratto dell’era gastronomica “usa e getta”

Ricetta per 8 persone

Nicola Dinato

Nicola Dinato

INGREDIENTI

Per la pasta fresca

500 g di farina 00
4 uova intere
4 tuorli

Per la besciamella di topinambur

2 l di latte scremato
600 g di topinambur
4 scalogni
100 g di burro
100 g di farina di riso
100 g di olio semi di vinacciolo
1/2 noce moscata
30 g di sale

La brigata al lavoro

La brigata al lavoro

Per il ragù di frattaglie di vacca burlina

125 g di fegato
125 g di polmone
Farina di semola q.b.
Olio di arachidi q.b
125 g di trippa
Aceto
125 g di lingua
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
375 g di cuore, coda e guancia
2 carote medie
2 coste di sedano
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
1,5 l vino rosso
3 bacche di ginepro
3 foglie d’alloro
5 grani di pepe
3 coste di sedano
1/2 cipolla bianca
1 carota
Funghi del Montello (porcini, finferli, russole, etc..)

Per la pellicola di latte

1 l latte crudo
15 gr agar agar

Per la polvere di trombette nere

200 g di trombette nere

La corte del ristorante Feva

La corte del ristorante Feva

PROCEDIMENTO

Per la pasta fresca

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Per la besciamella di topinambur

In una casseruola scogliere il burro a fiamma dolce, successivamente aggiungere lo scalogno tagliato a julienne e farlo soffriggere. Lavare il topinambur e cucinarlo con la buccia coperto con la stagnola in forno a 200°C per 25’. In una casseruola scogliere il burro a fiamma dolce, successivamente aggiungere lo scalogno tagliato a julienne e farlo soffriggere. Passare al setaccio il topinambour e aggiungerlo al soffritto e lasciar rosolare dolcemente. Aggiungere il latte e portare a ebollizione, cuocere e mescolare per 10 minuti a fuoco lento. Frullare il latte di topinambur con termomix, a parte preparare un roux con olio di semi di vinaccioli e farina di riso e aggiungerlo al latte di topinambur, portare a 100°C per 10’, velocità medio bassa. Aggiustare di gusto con noce moscata e sale passare la crema al chinoise a maglia fine.

Per il ragù di frattaglie di vacca burlina

Per prima cosa preparare la marinatura per il brasato di coda, cuore e guancia. Tagliare a macedonia le verdure, unirle al vino e agli aromi in un contenitore ermetico, aggiungere la carne e lasciare per una notte in marinatura. In una casseruola preparare il brodo su cui andremo a cuocere la lingua, un’ora a fuoco lento con coperchio. Scolare la carne dalla macinatura e asciugarla, rosolarla in un rondeau con del grasso di rognone, eliminare il grasso in eccesso ed aggiungere le verdure della marinatura alla carne. Lasciar rosolare e sfumare con poco vino rosso, una volta evaporato, bagnare con il brodo di lingua e lasciar cuocere per circa 2 ore, preservare il sugo di brasato. Tagliare il fegato a fette di 2 cm di spessore, grigliate a fuoco alto e tagliare a cubetti. Tagliare il polmone in piccola dadolata e infarinarlo, friggerlo in poco olio d’arachidi e asciugare con della carta assorbente. In una casseruola a parte preparare l’acqua per bollire la trippa, nel frattempo metterla in ammollo in acqua e aceto per 15 minuti circa e lasciarla cuocere per 1 ora e 30. Tagliare una brunoise di sedano carote e cipolla, sbianchire, raffreddare e asciugare. A parte lavare e asciugare i funghi e tagliarli a brunoise. A cottura ultimata delle carni, raffreddarle e tagliale a brunoise e unirle al resto delle frattaglie e al sugo di brasato. Unire assieme anche le verdure e i funghi crudi e mescolare.

Per la polvere di trombette nere

Bollire per 3’ le trombette nere in acqua sale e 5 grani di pepe nero. Scolare e aggiungere l’acqua di trombette sugo di brasato di manzo. Distendere le trombette in disidratatore o forno ventilato e disidratare. Ottenere con macinaspezie o frullatore una polvere fine.

Per la composizione della lasagna

Stendere la pasta ricavando sfoglie da 40 cm, cuocerle in abbondante acqua salata e un filo d’olio per 1 minuto, raffreddarle in acqua e ghiaccio e stenderle in un panno bianco per asciugarle. Sulla base della pirofila stendere un velo di besciamella e procedere con la stesura della sfoglia, del ragù e della besciamella fino a raggiungere il bordo della pirofila. Cuocere in forno a 190°C per 40 minuti.

Per la pellicola di latte

Frullare in una casseruola il latte, sale e l’agar agar, portare a 95°C e stendere in una placca di acciaio formando una pellicola di gelatina sottile. Una volta che la gelatina si sarà rappresa, copparla della dimensione del piatto.

Impiattamento

Coppare la lasagna della dimensione del piatto, adagiarla al suo interno con sopra la pellicola di latte e scaldare in salamandra a 60°C. Con l’aiuto di uno stencil “food porn” cospargere la polvere di trombette nere.


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