La mia è una cucina di montagna, che si basa su materie prime principalmente “povere” e su ricette tradizionali, per questo sono nati i Tuberi, per l’esigenza e il desiderio di utilizzare prodotti che crescono nella nostra terra.
TUBERI
Sei cubi di tubero, serviti su una purée di scorza nera, carpacci di rapa e brodo vegetale
Ricetta per 4 persone
Lo staff del SanBrite, secondo da destra lo chef Riccardo Gaspari, alla sua destra la moglie Ludovica Rubbini, che si occupa di sala e cantina
INGREDIENTI
Per i cubi di tubero
Sedano-rapa
Topinambur bianco
Rapa gialla
Per i carpacci di rapa marinata
1 rapa gialla tagliata a fettine
1 pastinaca (radice di prezzemolo)
150 ml di acqua
100 ml di aceto
50 g di zucchero
5 g di sale
Carota viola
80 ml di acqua
70 ml di aceto di melograno
Per il puree
5 scorze nere
Panna quanto basta
Per il brodo
5 scorze nere
5 patate
1/2 radice di rafano
8 barbaietole piccole
2 spicchi d’aglio
3 rape bianche
50 g di rosmarino
20 r di salsa di soya
1l e 1/2 di acqua
PROCEDIMENTO
Per i 6 cubi di tubero
Togliere le bucce e lavare bene, tenere la parte nobile e tagliarla creando un cubo di 1cm per 1 cm, mettere sottovuoto a porzione (sedano-rapa, topinambur, rapa gialla), cucinare a vapore per 40’ circa in sacchettini termosigillati.
Per i carpacci di rapa
Tagliare i tuberi in affettatrice per uno spessore di 3mm e immergere nella marinatura per 72ore.
Per il puree
Pelare e lavare bene le scorze nere, far bollire nella panna e frullare.
Per il brodo
Pelare tutti gli ingredienti e arrostirli in forno per 40’ a 180° per la tostatura, mettere il tutto in un sacchettino sottovuoto con 1l e 1/2 di acqua, immergere nell’acqua a 90° per l’infusione.
Filtrare per intensificare il sapore, terminare aggiungendo la salsa di soya per la sapidità.
Impiattamento
Adagiare due cucchiai di puree in mezzo al piatto e porci attorno i sei cubi di tubero per creare un ovale, coprire tutto con i carpacci alternadno i colori. Servire a tavola e quindi versare un dito di brodo.
