La ricetta dell'autunno di Riccardo Gaspari

Il piatto dello chef del SanBrite di Cortina d'Ampezzo (Belluno) interpreta ed esalta i tuberi tipici della sua terra

27-10-2019
TUBERI: il piatto dell'autunno di Riccardo Gas

TUBERI: il piatto dell'autunno di Riccardo Gaspari

La mia è una cucina di montagna, che si basa su materie prime principalmente “povere” e su ricette tradizionali, per questo sono nati i Tuberi, per l’esigenza e il desiderio di utilizzare prodotti che crescono nella nostra terra.

TUBERI
Sei cubi di tubero, serviti su una purée di scorza nera, carpacci di rapa e brodo vegetale

Ricetta per 4 persone

Lo staff del SanBrite, secondo da destra lo chef Riccardo Gaspari, alla sua destra la moglie Ludovica Rubbini, che si occupa di sala e cantina

Lo staff del SanBrite, secondo da destra lo chef Riccardo Gaspari, alla sua destra la moglie Ludovica Rubbini, che si occupa di sala e cantina

INGREDIENTI

Per i cubi di tubero

Sedano-rapa
Topinambur bianco
Rapa gialla 

Per i carpacci di rapa marinata

1 rapa gialla tagliata a fettine
1 pastinaca (radice di prezzemolo)
150 ml di acqua
100 ml di aceto
50 g di zucchero
5 g di sale
Carota viola
80 ml di acqua
70 ml di aceto di melograno 

Per il puree

5 scorze nere
Panna quanto basta 

Per il brodo

5 scorze nere
5 patate
1/2 radice di rafano
8 barbaietole piccole
2 spicchi d’aglio
3 rape bianche
50 g di rosmarino
20 r di salsa di soya
1l e 1/2 di acqua 

Lo chef Riccardo Gaspari

Lo chef Riccardo Gaspari

PROCEDIMENTO

Per i 6 cubi di tubero

Togliere le bucce e lavare bene, tenere la parte nobile e tagliarla creando un cubo di 1cm per 1 cm, mettere sottovuoto a porzione (sedano-rapa, topinambur, rapa gialla), cucinare a vapore per 40’ circa in sacchettini termosigillati.

Per i carpacci di rapa

Tagliare i tuberi in affettatrice per uno spessore di 3mm e immergere nella marinatura per 72ore.

Per il puree

Pelare e lavare bene le scorze nere, far bollire nella panna e frullare.

Per il brodo

Pelare tutti gli ingredienti e arrostirli in forno per 40’ a 180° per la tostatura, mettere il tutto in un sacchettino sottovuoto con 1l e 1/2 di acqua, immergere nell’acqua a 90° per l’infusione.
Filtrare per intensificare il sapore, terminare aggiungendo la salsa di soya per la sapidità.

Impiattamento

Adagiare due cucchiai di puree in mezzo al piatto e porci attorno i sei cubi di tubero per creare un ovale, coprire tutto con i carpacci alternadno i colori. Servire a tavola e quindi versare un dito di brodo.

La sala del ristorante 

La sala del ristorante 


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