La ricetta dell'autunno di Cristian Elena

Il risotto al grasso d’alpe è un piatto di grande forza, tradizione e profondità di sapore. Noi lo abbiamo ripensato, molto più leggero, come piatto di mezzo dei nostri menu. Una portata di collegamento in equilibrio tra salato, dolce, acido e amaro, un rito di passaggio tra primi e secondi piatti, tra la cucina tradizionale e la nostra, proprio come lo è l’autunno tra l’estate e l’inverno.

Riso di passaggio

Cristian Elena

INGREDIENTI

Acqua 
Olio EVO
Sale 
Pepe nero
280 g di riso carnaroli (noi usiamo riserva San Massimo)
150 g di grasso d’alpe (Bettelmatt)
2 Lime (Messico)
30 g di crema di latte
Burro

La sala del ristorante Elena

Cuociamo il riso, lo tostiamo, lo sfumiamo con il vino bianco, lo copriamo per circa 14 minuti con acqua calda poco salata così da mantenerlo il più neutro possibile, mantechiamo su una base fredda con Bettelmatt in fonduta e burro.
Impiattiamo, aggiungiamo sopra alcune gocce d’olio (a ricordare quello che si creava con il formaggio quando, da bambini in montagna, lo si scaldava vicino al fuoco) poi del pepe e tanto lime, sia succo che buccia grattugiata fine.