29-10-2019
Riso di passaggio: il piatto dell'autunno di Cristian Elena (tutte le foto sono di Lido Vannucchi)
Il risotto al grasso d’alpe è un piatto di grande forza, tradizione e profondità di sapore. Noi lo abbiamo ripensato, molto più leggero, come piatto di mezzo dei nostri menu. Una portata di collegamento in equilibrio tra salato, dolce, acido e amaro, un rito di passaggio tra primi e secondi piatti, tra la cucina tradizionale e la nostra, proprio come lo è l’autunno tra l’estate e l’inverno.
Riso di passaggio
Cristian Elena
INGREDIENTI
Acqua Olio EVO Sale Pepe nero 280 g di riso carnaroli (noi usiamo riserva San Massimo) 150 g di grasso d’alpe (Bettelmatt) 2 Lime (Messico) 30 g di crema di latte Burro
La sala del ristorante Elena
Cuociamo il riso, lo tostiamo, lo sfumiamo con il vino bianco, lo copriamo per circa 14 minuti con acqua calda poco salata così da mantenerlo il più neutro possibile, mantechiamo su una base fredda con Bettelmatt in fonduta e burro. Impiattiamo, aggiungiamo sopra alcune gocce d’olio (a ricordare quello che si creava con il formaggio quando, da bambini in montagna, lo si scaldava vicino al fuoco) poi del pepe e tanto lime, sia succo che buccia grattugiata fine.
a cura di
Chef e patron del ristorante Elena di Domodossola (Verbania)
