10-11-2019
Riso mantecato ai funghi, quaglia, sugo alla cacciatora: il piatto dell'autunno di Alessandro Breda
Vi presento un piatto tipicamente autunnale: il riso viene cotto con brodo di funghi, poi mantecato con porcini e finferli, infine guarnito con petto di quaglia arrosto e sugo italiano.
Riso mantecato ai funghi, quaglia, sugo alla cacciatora
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
200 g di riso carnaroli 150 g di funghi porcini 150 g di funghi finferli 2 quaglie intere 80 g di funghi porcini secchi 100 ml di vino bianco 2 scalogni 100 g di passata di pomodoro 40 g di Parmigiano grattugiato 10 0g di burro Sale, pepe, timo, olio extra vergine di oliva
La sala del ristorante Gellius, chef e patron Alessandro Breda
Per il brodo ai funghi
Usare le parature, mettere in una casseruola, coprire d’acqua e sobbollire per 40 minuti. Filtrare e tenere al caldo.
Per la salsa alla cacciatora
Disossare le quaglie e tenere a parte i petti. Spaccare le ossa e rosolarle in olio con scalogno tritato e timo; bagnare con vino e far evaporare. Aggiungere 20 grammi di porcini secchi e successivamente la passata di pomodoro e 600 ml di acqua. Sobbollire per 40 minuti, filtrare e ridurre a 4 cucchiai. Aggiustare di sale e pepe.
Per la polvere di funghi
Frullare i restanti porcini secchi e setacciare.
Per il riso
Tostare in casseruola e bagnare direttamente con il brodo di funghi. Pulire i rimanenti funghi, tagliarli a pezzi e rosolarli a fuoco vivo in padella. A cottura ultimata del riso aggiungere i funghi rosolati, il burro e il Parmigiano. Mantecare energicamente per 4 minuti, tenerlo fuori dal fuoco coperto. Salare i petti di quaglia, arrostirli in padella, portarli a cottura e tagliarli a cubetti. Stendere il riso in piatti piani, guarnire con i pezzetti di quaglia, spolverare con la polvere di porcini e finire con la salsa alla cacciatora.
a cura di
classe 1968, nato a Conegliano Veneto, la sua formazione è frutto di esperienze in grandi cucine quali quelle del Beato a Parigi, del Gualtiero Marchesi a Milano, del Tantris a Monaco di Baviera, dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze e del The Regent – Four Seasons a Londra. Dal 2001 è lo chef del Gellius