La ricetta dell'autunno di Mauro Buffo

Lo chef del 12 Apostoli di Verona presenta un piatto in cui interpreta le frattaglie, ingrediente che ama particolarmente

22-10-2019
Animelle fritte, purea di sedano rapa, biete, stac

Animelle fritte, purea di sedano rapa, biete, stachis in agrodolce e salsa Périgueux: il piatto dell'autunno di Mauro Buffo

È una ricetta a cui tengo particolarmente perché cucinare con le frattaglie mi piace molto, mi piace valorizzare quegli ingredienti che sono stati un po' accantonati e per farlo ho puntato sul gusto. Ho accompagnato delle golose animelle fritte con una salsa Périgueux insaporita con dei rognoni, allegrato con degli stachis crudi in agrodolce, delle biete appena scottate per il croccante e una purea di sedano rapa per marcare il territorio e dare ulteriore rotondità al palato.

Animelle fritte, purea di sedano rapa, biete, stachis in agrodolce e salsa Périgueux 

Ricetta per 4 persone

Mauro Buffo

Mauro Buffo

INGREDIENTI

Per le animelle

500 g di animelle di gola di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
5 bacche di ginepro
4-5 rametti di timo
50 g di aceto di vino bianco
2 uova
200 g di pangrattato
500 ml di olio di semi di girasole
100 g di farina 00

Per la purea di sedano rapa

200 g di sedano rapa pelato e tagliato a pezzetti
200 ml di panna
200 ml di latte
200 ml di acqua
20 g di succo di limone
30 g di olio extravergine d’oliva 

Per le biete

1 mazzo di biete colorate

Per gli stachis in agrodolce

200 g di stachis puliti
100 g di acqua
100 g di zucchero
70 g di aceto di vino bianco

Per la salsa Périgueux ai rognoni

100 g di salsa demi-glace
100 g di acqua di tartufo
1 scalogno
20 g di tartufo a cubetti
1 mazzetto di erba cipollina
20 g di rognoni crudi a cubetti 

Lo chef e il maître Filippo Gioco

Lo chef e il maître Filippo Gioco

PROCEDIMENTO

Per le animelle

Sbianchire le animelle spurgate in un bouillon leggero di carote, sedano, cipolle, bacche di ginepro, timo e poco aceto di vino bianco. Immergervi le animelle e sbianchire per circa 10 minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e tagliarle a bocconcini. Impanarle in farina, uovo e pangrattato. Friggerle in olio di semi di girasole al momento del servizio.

Per la purea di sedano rapa

Pelare il sedano rapa e tagliarlo a pezzettoni. Cucinarli in pentola sommersi da panna, latte e acqua in egual misura finché non saranno soffici. Scolarli e frullarli al thermomix fino a consistenza liscia e omogenea. Aggiustare di sale, olio extra vergine d'oliva e succo di limone.

Per le biete

Lavare le biete e separare la foglia dal gambo e sbianchire in acqua bollente per separato. Raffreddare e asciugare l’eccesso di acqua con un panno. Al momento del suo utilizzo riprenderle in padella con poco burro, uno spicchio di aglio in camicia, sale e pepe macinato.

Per gli stachis in agrodolce

Pulire gli stachis in acqua corrente con l’aiuto di uno spazzolino da tartufi per togliere la terra in eccesso. Togliere la testa e la coda e immergerli a freddo in uno sciroppo di zucchero con aceto. Mettere sottovuoto e lasciare riposare almeno una notte.

Per la salsa Périgueux ai rognoni

Ridurre leggermente della demi-glace e aggiungervi una parte di acqua di tartufo. Prima del suo utilizzo aggiungervi tartufo a cubetti, scalogno crudo in brunoise, erba cipollina tagliata sottile e una terza parte di cubetti di rognoni cucinandoli per poco tempo con attenzione che non passino di cottura.

La bella sala del 12 Apostoli

La bella sala del 12 Apostoli


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