La ricetta dell'autunno di Stefano Baiocco

Con le prime piogge settembrine si percepisce subito un passo di stagione, cambiano i profumi, cambiano i colori del Lago. Abbiamo la fortuna di approfittare di questo momento e di godere dei suoi "frutti ". Un amico e fornitore che vive e lavora in Alto Adige mi procura queste piccole delizie della terra; le abbiniamo con le carni dolci dell'agnello, una vinaigrette di rapa e un gel agro dolce a chiudere il cerchio.
È un piatto che non è in carta, ma che fa la sua apparizione in modo alterno nel menu degustazione, proprio per la difficoltà di una costante reperibilità dei vegetali.

Agnello arrosto, succo di rape e guarnizione autunnale

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 lombo di agnello Dorset Crown
6 g di zenzero grattugiato
100 ml di salsa dolce-piccante
100 ml di salsa di soia
40 g di Yakitory
2 spicchi d'aglio a lamelle
6 gambi di cipollotto a rondelle
3 g di pasta di curry rosso
2 porcini
Scalgono e aglio qb
150 g di crema di porcini
15 g di Kuzu
100 ml d'acqua
1 patata
1/4 di porro
Burro e fecola qb
300 ml di aceto balsamico bianco
6 g di agar agar
1 topinambur
Rapetta rossa/bianca/gialla, radice Yams, scalogno giapponese, zigoli dolci (mandorla di terra), frutti spinacio Malabar, tartufo nero, barbabietola da zucchero, topinambur qb
250 ml di aceto di mele
250 ml di vino rosso
150 g di zucchero
250 g di rapa rossa grattugiata
Spinacio Malabar e nasturzio qb

Lo chef del Villa Feltrinelli, Stefano Baiocco (foto di Lido Vannucchi)

Per l'agnello

Incidere la parte della copertina con dei tagli perpendicolari fra loro, salare e pepare. Rosolare in padella prima dalla parte della pelle e poi per pochi istanti dall'altro lato. Rimuovere l'olio e aggiungere burro e erbe, far schiumare, rimettere la cane in padella  e nappare portando alla cottura desiderata. Togliere dalla padella e tenere al caldo facendo riposare la carne. Pareggiare le estremità e glassare con la salsa diavola.

Per la salsa diavola

Mescolare zenzero, salsa dolce-piccante, salsa di soia, Yakitory, aglio, cipollotto e pasta di curry rosso e lasciar marinare 1 giorno. Filtrare e far ridurre sul fuoco fino consistenza.

Per la crema di porcini

Pulire i porcini e tagliarli in maniera regolare, tritare lo scalogno e soffriggere con aglio e poco olio. Aggiungere i porcini, sfumare con vino bianco, aggiustare di sapore e portare a cottura. Frullare ottenendo una crema liscia.

Per le chips di porcini

Porcini trifolati con l'olio, aglio, rosmarino, poi frullare bene. Setacciare se necessario. Mescolare da freddo con acqua e kuzu e portare a bollore. Stendere su silpat e far essiccare. Friggere velocemente in olio.

Per il rollè di patate e porro

Tagliare il porro e brasare in una pentola con olio d'oliva. Raffreddare velocemente. Pelare la patata e, usando la mandolina per sfoglie, ricavare una striscia lunga. Arrotolare la patata con il porro brasato, sale e fecola dandogli la forma di un cilindro. Arrotolare il cilindro nella carta forno e chiudere con dello spago da cucina, chiudere sottovuoto con il burro e cuocere a vapore a 90°C per 14 minuti. Friggere il rollé e pareggiare.

Per il gel balsamico bianco

Portare a bollore l'aceto balsamico bianco e l'agar agar, far raffreddare completamente e, frullando con l'aiuto di un minipimer, ottenere un gel liscio e omogeneo. Versare in una sac a poche e mantenere in frigorifero.

Per la garniture autunnale

Pulire e mondare le garniture, chiudere ogni tipologia sottovuoto con burro e sale e cuocere in forno a vapore a 90°C portando a cottura secondo il tempo necessario. Rosolare le verdure.

Per le chips di topinambur

Tagliare a metà il topinambur e portare a cottura facendolo bollire a lungo. Eliminare la polpa ottenendo la buccia, il più intera possibile, far essiccare sotto il pass. Friggere.

Per il jus di rape rosse

Realizzare uno sciroppo con gli ingredienti, aggiungere fuori dal fuoco la rapa grattugiata e lasciare in infusione. Filtrare e stracciare lo Jus con dell'odio d'oliva.

Finitura

Cuocere l'agnello e glassare con la salsa diavola, posizionare la crema di porcini, le chips e le garniture rosolate, il rollè di patate e lo Jus di rapa. Completare con le erbe.