La bruschetta al pomodoro diventa dolce, con Massimo Giaquinta

Lo chef del Cortile Arabo di Pachino (Siracusa) celebra i sapori del territorio, e in particolare quello dei Pachino IGP

15-09-2019
Passeggiata Pachinese: la ricetta di Massimo Giaq

Passeggiata Pachinese: la ricetta di Massimo Giaquinta

La Passeggiata Pachinese è un dolce che nasce da un’ideale passeggiata nel territorio pachinese tra i profumi della campagna. Rievoca un pò la bruschetta al pomodoro, un pensiero dolce, innovativo: un percorso sensoriale dettato dagli aromi nascosti. Elementi principali il pomodoro IGP Pachino, olio EVO e basilico.

Passeggiata Pachinese

Ricetta per 4 persone

Lo chef Massimo Giaquinta

Lo chef Massimo Giaquinta

INGREDIENTI

Per le sfere al ciliegino Pachino IGP

75 g di uova
230 ml di panna fresca
45 g di zucchero  
Vaniglia q.b.
Sale q.b.
200 g di polvere di pomodoro Pachino 

Per il crumble

250 g di farina tipo 00
25 g di uova
75 g di zucchero impalpabile
125 g di burro morbido
Scorza di arance e limoni grattugiata  q.b.

Per il croccante di basilico

125 g di acqua al basilico
30 g di polvere di tapioca

Per la polvere d’olio EVO

200 g di olio d’oliva
100 g di maltosec

Per il gelato alla vaniglia del Madagascar

380 g di latte
280 g di panna fresca
20 g di zucchero di canna
3 baccelli di vaniglia
5 g di glucosio disidratato
5 g di destrosio
2,5 g di farina di semi di carrube

La veranda sul mare del Cortile Arabo

La veranda sul mare del Cortile Arabo

PROCEDIMENTO

Per le sfere di gelato al pomodoro Pachino IGP

Montare le uova con un pizzico di sale e vaniglia, poi aggiungere lo sciroppo di zucchero. In un altro contenitore montare la panna con 25 grammi di zucchero, aggiungere poi la polvere di pomodoro, unire le uova con la panna e il pomodoro e il composto è pronto. Far riposare in  frigo per 30 minuti. Riporre in una sac à poche e trasferirlo in uno stampo in silicone, riporlo a -22°. 

Per il crumble

Unire zucchero e burro morbido, montare in una planetaria, aggiungere scorza di arancia e limone, la farina e infine le uova. Far riposare per 3 ore in frigo, grattugiare in una teglia e infornare a 180° per 8 minuti. Quando è freddo, tritare.

Per il croccante di basilico 

Mettere l'acqua di basilico e la polvere di tapioca in un pentolino, portare a ebollizione, stendere in un silpack, far riposare per 48 ore, infine friggere.

Per il gelato alla  vaniglia

Versare in una casseruola panna, latte, zucchero di canna, glucosio disidratato, destrosio, farina di semi di carrube e portare a una temperatura di 75°C.

Per la polvere d’olio EVO

In una bastardella mescolare delicatamente il maltosec e l’olio e riporlo in frigo. 

Per l’impiattamento

Alla base del piatto adagiamo il crumble, sopra le sfere di ciliegino glassate, spolveriamo con del pepe di Sichuan, polvere d’olio EVO, sopra le sfere il croccante di basilico, arricchiamo con aromi misti e serviamo con una colatura di gelato sciolto alla vaniglia del Madagascar.

Lo staff del ristorante

Lo staff del ristorante


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