15-09-2019
Passeggiata Pachinese: la ricetta di Massimo Giaquinta
La Passeggiata Pachinese è un dolce che nasce da un’ideale passeggiata nel territorio pachinese tra i profumi della campagna. Rievoca un pò la bruschetta al pomodoro, un pensiero dolce, innovativo: un percorso sensoriale dettato dagli aromi nascosti. Elementi principali il pomodoro IGP Pachino, olio EVO e basilico.
Passeggiata Pachinese
Ricetta per 4 persone
Lo chef Massimo Giaquinta
Per le sfere al ciliegino Pachino IGP
75 g di uova 230 ml di panna fresca 45 g di zucchero Vaniglia q.b. Sale q.b. 200 g di polvere di pomodoro Pachino
Per il crumble
250 g di farina tipo 00 25 g di uova 75 g di zucchero impalpabile 125 g di burro morbido Scorza di arance e limoni grattugiata q.b.
Per il croccante di basilico
125 g di acqua al basilico 30 g di polvere di tapioca
Per la polvere d’olio EVO
200 g di olio d’oliva 100 g di maltosec
Per il gelato alla vaniglia del Madagascar
380 g di latte 280 g di panna fresca 20 g di zucchero di canna 3 baccelli di vaniglia 5 g di glucosio disidratato 5 g di destrosio 2,5 g di farina di semi di carrube
La veranda sul mare del Cortile Arabo
Per le sfere di gelato al pomodoro Pachino IGP
Montare le uova con un pizzico di sale e vaniglia, poi aggiungere lo sciroppo di zucchero. In un altro contenitore montare la panna con 25 grammi di zucchero, aggiungere poi la polvere di pomodoro, unire le uova con la panna e il pomodoro e il composto è pronto. Far riposare in frigo per 30 minuti. Riporre in una sac à poche e trasferirlo in uno stampo in silicone, riporlo a -22°.
Unire zucchero e burro morbido, montare in una planetaria, aggiungere scorza di arancia e limone, la farina e infine le uova. Far riposare per 3 ore in frigo, grattugiare in una teglia e infornare a 180° per 8 minuti. Quando è freddo, tritare.
Mettere l'acqua di basilico e la polvere di tapioca in un pentolino, portare a ebollizione, stendere in un silpack, far riposare per 48 ore, infine friggere.
Per il gelato alla vaniglia
Versare in una casseruola panna, latte, zucchero di canna, glucosio disidratato, destrosio, farina di semi di carrube e portare a una temperatura di 75°C.
In una bastardella mescolare delicatamente il maltosec e l’olio e riporlo in frigo.
Per l’impiattamento
Alla base del piatto adagiamo il crumble, sopra le sfere di ciliegino glassate, spolveriamo con del pepe di Sichuan, polvere d’olio EVO, sopra le sfere il croccante di basilico, arricchiamo con aromi misti e serviamo con una colatura di gelato sciolto alla vaniglia del Madagascar.
Lo staff del ristorante
a cura di
è nato a Nairobi da mamma kenyota e papà siciliano. Già allo Zafferano Bistrot del Caol Ishka Hotel di Siracusa, dal 2012 è chef al Cortile Arabo. Le sue origini si leggono anche nei suoi piatti, intrisi di multiculturalità ed esotismo
