Spaghettino freddo tra mare e lago: Andrea Leali

L’idea di fondo è quella di unire il pesce di mare al pesce d’acqua dolce attraverso un elemento unico e neutro quale la pasta. Si utilizza la parte liquida e proteica a base di mare - acqua di mare e fumetto di pesce d’acqua salata - unendola a una parte grassa e lipidica ricavata dal grasso estratto dalle sardine e una parte totalmente proteica data dall’unione dalla polvere secca delle sardine di lago e dalla bottarga di merluzzo norvegese.

Alla base della ricotta c’è un lavoro sui grassi fatto in evoluzione dello spaghetto: In prima fase mantecavamo lo spaghetto con un insieme classico di grassi (olio, burro e burro acido). Oggi in seconda fase, come stiamo facendo per altre ricette a Casa Leali andiamo a estrarre e isolare i grassi direttamente dagli ingredienti che già in natura li contengono: salsiccia, sardine, lardi, cozze, carni, pesci eccetera.

Nel caso specifico delle sardine, una volta pescate vengono lavorate freschissime, chiuse in una teglia con coperchio e cotte al forno tra limoni, foglie di alloro e foglie di limone. Il liquido che ne esce, lo separiamo e ne teniamo solo il grasso; con questo grasso, montato a freddo con altro limone ed erbe lo usiamo per mantecare lo spaghettino. Un piatto ricco di gusto, profumato e persistente.

Andrea e Marco Leali

Ingredienti
140 g spaghettini fini
280 g fumetto di pesce di mare
120 g grasso di sardina di lago
10 g polvere di sardina secca di lago
10 g polvere di bottarga secca di merluzzo
10 g olio extravergine cultivar Garda leccino
1 limone varietà Madernina

Procedimento
Cuocere lo spaghettino per 1 minuto in acqua e calarlo direttamente nel fumetto di pesce. Portare lo spaghetto a cottura finché le bolle dell’amido non cominciano a ispessirsi. Giunti a questo punto, calare nella pentola i grassi e le polveri, mantecare fino a crema ottenuta e scorzare il primo quarto di limone. Adagiare nel piatto e rifinire con della polvere di sarda/bottarga.