Strana questa aglio, olio e peperoncino

Luca Zuterni, giovane cuoco de La Pedrera di Soncino (Cremona), ci racconta la sua versione del celebre primo piatto

31-08-2019
Strana questa aglio, olio e peperoncino, un primo

Strana questa aglio, olio e peperoncino, un primo piatto di Luca Zuterni, promessa de La Pedrera di Soncino (Cremona)

Questa ricetta nasce dall'idea di giocare con uno dei grandi classici della cucina italiana. Abbiamo cercato di renderlo un po' più attuale e divertente mantenendone però il carattere e gli ingredienti con forme, consistenze e sfumature di gusto inaspettate. In più, il cliente diventa parte attiva nella creazione del piatto attraverso l'utilizzo e il dosaggio della saponetta d'olio. Di fatto, è una Crema di aglio nero fermentato, perle e aria di Habanero caramellato, saponetta d'olio extra vergine d'oliva.

Strana questa aglio, olio e peperoncino

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

280 g vermicelli pastificio Setaro Napoli
1 testa di aglio nero fermentato
300 ml brodo di sedano verde
sale
4 peperoncini Habanero
80 g zucchero 
1 rametto timo limonato
250 g olio extra vergine d'oliva del Garda Azienda Agricola Davide Amighetti
100 g burro di cacao

Lo chef nell'orto biodinamico davanti al ristorante

Lo chef nell'orto biodinamico davanti al ristorante

Procedimento
per la crema di aglio nero fermentato
Prendere l'aglio, pulirlo e portarlo a bollore in 200 ml di brodo di sedano verde poi frullare aggiungendo 10 g olio extravergine d’oliva e 10 g di sale fino a ottenere una crema liscia e lucida.

per le perle di habanero
Pulire gli Habanero e metterli in una padella con 80 g di zucchero, 200 ml di acqua e 1 rametto di timo limonato fino a ottenere un caramello leggero, frullare e filtrare il tutto, dividere il composto ottenuto in due (100 ml per parte). In un contenitore versare 100 ml di caramello di habanero, aggiungere 1,5 g di glucolactato di calcio frullare e lasciar riposare almeno 12 ore in frigorifero. A parte creare un bagno di alginato e acqua (4 g di alginato x litro di acqua), frullare accuratamente e far riposare in frigorifero per 12 ore. Mettere il caramello con il glucolactato in una siringa, far cadere il composto nel bagno di alginato così da creare le nostre perle, scolare e riporre in un contenitore con dell'acqua fresca.

per l’aria di Habanero
Aggiungere ai 100 g di caramello di Habanero 4 g di albumina, 2 cl di vodka e frullare incamerando aria fino a ottenere un'aria stabile.

per la saponetta d'olio
Sciogliere 100 g burro di cacao a fuoco lento, togliere dal fuoco, unire 250 g di olio e.v.o. mettere in uno stampo e far rapprendere. Grattugiare con una grattugia da parmigiano direttamente sulla pasta.

Cottura della pasta
5 minuti a bollore in acqua leggermente salata, scolare e mettere per 4-6 minuti in una padella con brodo di sedano fino a cottura ultimata.


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