Altatto: pasta al pomodoro alla milanese

Ai saporiti paccheri del nuovo bistrot vegetariano di Milano, sono uniti dello zafferano, delle mandorle e basilico fresco

26-08-2019
I Paccheri al pomodoro, zafferano e mandorle di G

I Paccheri al pomodoro, zafferano e mandorle di Giulia ScialangaSara NicolosiCinzia De Lauri, titolari del bistrot vegetariano Altatto a Milano

Questo piatto nasce dalla nostra storia familiare e dalle nostre origini. E’ la tradizionale pasta al pomodoro, una preparazione apparentemente semplice ma in realtà complessa e ricca di sfaccettature. Ogni famiglia ha la sua versione tradizionale e ognuna è estremamente diversa. Se noi italiani pensiamo alla pasta al pomodoro, ognuno ha in mente un equilibrio di gusto differente; acidità, dolcezza, formato, aromi, tempi di cottura, tipologie di pomodoro, cambiano creando un milione di gusti e sfumature. Alcuni la servono mantecata, altri semplicemente asciutta con una mestolata di pomodoro, altri ancora la condiscono direttamente nel vassoio da portata.

Da Altatto tante storie di gusto si uniscono. E' nata così una pasta al pomodoro con un tocco di milanesità, lo zafferano. I pomodori, cotti in bassa temperatura, prendono ispirazione dai pomodori appesi. Le mandorle donano al piatto croccantezza e gusto tostato, il basilico fresco riposa il palato dalla dolcezza della salsa di pomodoro donando un tocco mentolato, e lo zafferano profumato e amaro allo stesso tempo, completa l’equilibrio di gusto impreziosendo il piatto.

Paccheri al pomodoro, zafferano e mandorle

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la pasta

200 g mezzo pacchero
100 g acqua 100
1 bustina zafferano

per la salsa
2 pomodori ramati
200 g pomodoro Cesuvio
1 limone
olio qb
sale qb
zucchero qb
3 rametti di timo

guarnizioni
1 mazzetto basilico
12 mandorle tostate
4 rametti fiori di finocchietto selvatico

Giulia Scialanga, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri

Giulia Scialanga, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri

Procedimento
per la pasta

Preparare l’acqua di zafferano per la mantecatura prima del servizio sciogliendolo zafferano in acqua appena tiepida. Cuocere la pasta e finirla in padella mantecando con olio di oliva e acqua di zafferano, fino a creare un’emulsione.

per la salsa di pomodoro
Far bollire i pomodori in acqua salata, dopo aver inciso una croce superficiale sulla pelle, per circa 15 secondi, e raffreddarli in acqua e ghiaccio salata. Togliere delicatamente la pelle del pomodoro servendosi di uno spelucchino a lama curva, e svuotare i pomodori dai semi dividendoli in quarti. Disporre i quarti di pomodoro pelato appena sbollentato in una teglia da cucina e condire con buccia di limone e qualche rametto di timo, olio sale e zucchero. Cuocere a 70 gradi per 7 ore frullare e passare a setaccio fine. Assaggiare la salsa e se necessario correggere il gusto.

Finitura
Stendere la salsa di pomodoro temperatura ambiente sul piatto scaldato a 80°C, mantecare la pasta e adagiare aggiungendo l’emulsione che si sarà creata, tagliare a lamelle con un trinciante le mandorle e finire il piatto aggiungendo le mandorle appena tostate, le foglie di basilico appena sfogliate e i fiori di finocchietto essiccati.


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