Distreat e la magia dei filindeu

Con la spettacolare pasta sarda, lo chef della neonata insegna milanese ricava un buonissimo cannellone arrostito

30-08-2019
Cannellone di filindeu arrostito, pecora sfilaccia

Cannellone di filindeu arrostito, pecora sfilacciata, pomodoro, melanzana, lodigiano tipico e cipolla rossa di Federico Sordo di Distreat, Milano

Filindeu, ovvero 'fili di dio', sono una preparazione ancestrale tipica di una piccola zona in provincia di Nuoro, in Sardegna.  Ormai solo poche signore preparano questa pasta secca, tirando e piegando su se stesso l’impasto fino a 8 volte, arrivando a 256 fili. Stesi poi su dei dischi, i fili vengono lasciati seccare formando grossi intrecci di una bellezza sconvolgente. Quando va bene, la produzione arriva a un chilogrammo al giorno.

«La prima impressione che ci ha dato questa pasta è un senso si profondo rispetto per la pazienza e la perizia di chi la produce. Ci si potrebbero fare diverse ricette, trasformando, scomponendo, mutando, ma abbiamo deciso di realizzarne una che rispettasse la natura della pasta, che la lasciasse intatta perché, quando c’è così tanta bellezza, questa va preservata.

Cannellone di filindeu arrostito, pecora sfilacciata, pomodoro, melanzana, lodigiano tipico e cipolla rossa

Ricetta per 4 persone

per i cannelloni

4 pezzi di filindeu di 15x15 cm
500 g polpa di spalla o di coscia di pecora
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
120 ml di vino rosso
olio
sale
pepe

Tagliare la pecora a pezzi grossolani, salarli, peparli e rosolarli a fuoco vivo in padella con poco olio. Pulire e tagliare le verdure, disporle sul fondo di una pirofila da forno. Adagiare la carne rosolata sulle verdure e deglassare la padella con il vino rosso, aggiungendo il liquido alla pirofila. Coprire a livello della carne con acqua. Coprire con carta stagnola e cuocere 3 ore e mezza a 190° in forno. Scolare i pezzi di carne calda dal fondo di cottura e sfilacciarli con le mani in piccoli pezzi. Frullare le verdure e il fondo di cottura ottenuto e ridurlo a fuoco lento fino a ad ottenere una salsa che veli il cucchiaio, regolare di sale e pepe.

Agli sfilacci ottenuti unire lo stesso peso di salsa. Ammollare in acqua tiepida i quadrati di filindeu già posizionati su un foglio di pellicola alimentare. Arrotolare i filindeu ammorbiditi con 60g di ripieno ognuno e stringerli bene aiutandosi con il foglio di pellicola e una spatola per compattarlo. Scottare il cannellone ottenuto in una padella leggermente unta, prima dal lato della chiusura e poi sugli altri lati, schiacciandolo leggermente per dargli una forma quadrata.

I ragazzi di Distreat. Da sinistra: Federico Sordo, Gabriel Urgese, Nicola Mamo, Beatrice Perin, Andrea Tirelli, Davide Aru, Guido Dossena

I ragazzi di Distreat. Da sinistra: Federico SordoGabriel UrgeseNicola MamoBeatrice PerinAndrea TirelliDavide AruGuido Dossena

per i pomodori confit
16 pomodori ciliegini
1 spicchio di aglio
6 foglie di basilico
olio
sale
pepe

Sbollentare i pomodorini in acqua bollente incisi a croce, raffreddarli in acqua e ghiaccio e privarli della pelle. Disporli su una placca da forno antiaderente, oliarli, aggiungere sale, pepe, il basilico tagliato a julienne e lo spicchio di aglio pulito tagliato sottile. Cuocerli a 100°C per due ore in forno ventilato con la valvola aperta a massima estrazione. Una volta pronti, eliminare l’aglio.

per le melanzane arrosto
1 melanzana napoletana
olio
sale
pepe

Bucare la melanzana con uno stuzzicadenti e cuocerla in forno a vapore a 100°C per 15 minuti. Una volta cotta e raffreddata tagliarla a cubi di 2 cm per lato e scottarli in padella con olio sale e pepe.

per la cipolla marinata
1 cipolla rossa
aceto di vino bianco
sale
acqua

L'intreccio dei filindeu (foto cuoredellasardegna.it)

L'intreccio dei filindeu (foto cuoredellasardegna.it)

Pulire la cipolla e tagliarla in 4 spicchi e  rimuovere la pellicina tra uno e l’altro. Metterli in un contenitore e coprire con metà acqua e metà aceto e una generosa presa di sale, lasciar riposare qualche ora fino a che la cipolla non sarà diventata rosa acceso.

per la salsa di pomodori al forno
500 g pomodori ciliegini
10 g foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio
4 g aceto
pepe

Cuocere i pomodori salati e oliati con l’aglio a 190°C in forno per circa 20 minuti, fino a che non diventano di un colore bruno e la pelle si solleva. Frullarli con il basilico, 25 g di olio, l’aceto, 3 g di aglio arrostito e regolare di sale e pepe

Finitura 
16 foglie di basilico
12 scaglie di lodigiano tipico

Disporre su un lato del piatto il cannellone precedentemente riscaldato in forno, sull’altro lato con un biberon fare 4 cerchi lineari di salsa al pomodoro e su questa linea disporre le melanzane, i pomodorini confit, le cipolle marinate e le scaglie di lodigiano. Guarnire con 4 foglie piccole di basilico.


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