Stefano Sforza: se lo spaghetto incrocia menta e anguilla

Nel primo piatto dello chef del ristorante Opera di Torino, la grassezza del pesce incontra il profumo tonico dell'erba

29-08-2019
Spaghetto menta e anguilla di Stefano Sforza, chef

Spaghetto menta e anguilla di Stefano Sforza, chef di Opera Ingegno e creatività a Torino

Questo piatto, specifica Stefano Sforza, al timone da poco di Opera Ingegno e creatività a Torino, «nasce dall’idea di abbinare un pesce grasso come l’anguilla a un’erba molto profumata come la menta. Ci sono solo due ingredienti, ho lavorato per sottrazione, facendo in modo che i gusti si concentrassero per far sì che risaltassero, senza però andare mai a sovrapporsi. Lo spaghetto freddo e l’anguilla calda sono una provocazione per il palato, regalano un gusto inaspettato».

Ci sono anche ragioni nutrizionali nella scelta dell’anguilla: «Ha un alto contenuto di proteine.  Perché lo zinco che contiene ha proprietà benefiche nei confronti della salute mentale e il buon contenuto di vitamina B1 è utile per prevenire la demenza e l’Alzheimer. Inoltre sono una discreta fonte di omega 3 e di un aminoacido, l’arginina, in grado di inibire la crescita dei tumori e di potenziare le difese immunitarie».

Spaghetto menta e anguilla

Ricetta per 4 persone 

Ingredienti
300 g Spaghettoni Monograno Felicetti

per il pesto di menta
200 g menta al bergamotto
50 g menta cervina
50 g menta piperita
30 g di pinoli tostati
70 g di olio di oliva Antica Azienda Agricola Sofrà

Tostare e raffreddare i pinoli. A parte sfogliare la menta e inserire in un mortaio. Pestare aggiungendo l’olio a filo e infine i pinoli fino ad attendere il pesto. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero.

per la salsa all’anguilla
200 g sedano verde
200 g carote
200 g cipolla bianca
1 kg i anguilla di acqua dolce
1 litro di vino bianco
3 litri acqua
Salvia e rosmarino

Eviscerare e togliere la testa dell’anguilla. Tagliarla in tranci di uguale grandezza. A parte fare una mirepoix (battuto) con le verdure e farle sudare in una padella. Rosolare l’anguilla e metterla in una teglia dai bordi alti, aggiungere le verdure e coprire con solo la metà dei liquidi. Coprire con della carta stagnola e far cuocere in forno per 1 minuto e 45 secondi a 220°C. Scolare il liquido ottenuto e tenerlo da parte. Aggiungere il restante del liquido nella teglia e far cuocere nuovamente per 1’45 a 220°C. Scolare e unire i liquidi poi filtrare a una etamina (canovaccio in tessuto di cotone a trama fine, utilizzato per filtrare o passare i fondi). Ridurre di 2/3 fino a ottenere una salsa molto intensa e saporita.

Stefano Sforza, da San Maurizio Canavese (Torino), classe 1986

Stefano Sforza, da San Maurizio Canavese (Torino), classe 1986


per l’anguilla affumicata
1 kg di anguilla di acqua dolce
250 g di salsa soia
125 g acqua
40 g yuzu
5 g semi di senape
5 g semi di coriandolo
50 g di miele
80 g di aceto di mele

Tostare il coriandolo e la senape e unire tutti gli altri ingredienti. Eviscerare e deliscare l’anguilla, tagliarla in filetti da 5 cm e mettere a marinare per una notte. Il giorno successivo scolare dal liquido e procede con l’affumicatura in bbq. Trascorsi almeno 15 minuti, farla raffreddare e inserire in un sacchetto sottovuoto con olio e aromi. Far cuocere nel roner (Circolatore ad immersione) a 65°C per 35 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Rifinitura
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Tagliare l’anguilla in quadrati da 1 cm x 1 cm e scaldarli delicatamente con della salsa. Una volta cotta la pasta, inserirla in una bowl e condirla con il pesto di menta. Adagiarla in un cerchio di acciaio con alla base un quadrato di carta da forno e formare una spirale di spaghetti. Adagiarli nel piatto e nappare con la salsa all’anguilla e i pezzi di anguilla, qualche pinolo tostato e le foglioline di menta fresca.


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