Cucinare un agnello intero: la Variazione di Michele Cobuzzi

Materia prima ineccepibile (Varvara) e valorizzazione di ogni parte, nessuna esclusa: lo chef di Olio-Cucina fresca racconta

22-07-2019
La Variazione di agnello lucano di Varvara, pepero

La Variazione di agnello lucano di Varvara, peperoni, basilico e capperi di Michele Cobuzzi, chef di Olio a Milano

Lavorare l’agnello delle Dolomiti lucane di Varvara è un’emozione indescrivibile: è carne gustosa ma anche tenue e raffinata. Sono animali cresciuti allo stato brado, si nutrono del latte materno e vantano una buona presenza di grasso. La decisione di lavorare l’agnello intero da testa ai piedi, coratella inclusa, ha una fonte duplice: la mia cultura familiare e l’insegnamento dei miei maestri.

Limitarsi a preparare il carré, come fanno tanti colleghi, è sicuramente più semplice ma se tutti utilizziamo solo quel taglio, dove va a finire il resto dell’animale? Quante bestie si devono macellare per soddisfare le esigenze di un solo ristorante? Qualità dunque, certo, ma sono in ballo anche importanti questioni etiche.

Valorizzare l’animale intero diventa allora importante, anche se il compito chiama sacrificio, dedizione e soprattutto attenzione alle diverse parti anatomiche per valorizzarle al meglio, ognuna con le sue peculiari differenze. La Variazione di agnello che serviamo da Olio – Cucina Fresca utilizza quasi tutti i tagli dell’ovino dei Fratelli di carne di Altamura. 

Tagli
Primo taglio (più soggetto a cambiamenti): uno tra coscia, capocollo oppure lombatina.
Secondo taglio: trancio di spalletta.
Terzo taglio: pancetta.
Quarto taglio: il torcinello, preparato artigianalmente dai Varvara con il quinto quarto dell’agnello e il budello.

Spalletta e pancetta sono cotte a bassa temperatura e poi rese croccanti in fase di esecuzione o. Il primo taglio e il torcinello sono arrostiti nella lionese (padella di ferro) - dunque a cottura diretta - e finiti in forno per i pochi instanti che richiede la carne. Dopo la cottura l’accortezza è quella del riposo, indispensabile per riportare all’interno della carne i succhi della stessa: daranno maggiore tenerezza alla fibra e uniformità di colore (rosa).

Disponibile anche versione ridotta

Disponibile anche versione ridotta

Ingredienti
Agnello
Sedano, carote e cipolla
Olio extravergine d’oliva del frantoio Muraglia (denocciolato e peranzana)
Sale
Peperoni rossi
Peperoni gialli
Aglio
Menta
Basilico
Capperi

Procedimento
Prima ancora di dividere le due mezzene, è indispensabile estrarre la coratella. Se ci fossero da recuperare le animelle presenti - soprattutto quelle del cuore che sono indice di ottimo stato di salute dell’animale - dividere l’agnello in due mezzene e successivamente in parti anatomiche: spalla e capocollo, pancetta e lombatina e in ultimo la coscia. Disossare e quindi estrarre tutti i pezzi dell’agnello. Dalle ossa, ricavare invece un fondo che servirà per salsare la carne.

per la preparazione dei peperoni
Infornare i peperoni rossi e gialli a 220°C per 20 minuti circa; dopo aver privato i peperoni della pelle, con quelli gialli ottenere una crema montata all’olio, mentre i rossi andranno marinati a freddo con agrodolce, aglio e menta.

per i capperi
Dissalare i capperi che serviranno in parte per una polvere: disidratarli, frullarli e passarli al setaccio e friggerne una parte per dare croccantezza al piatto.

per la crema di basilico
Sfogliare accuratamente il basilico facendo attenzione a non ossidarlo. Sbollentarlo in acqua abbondantemente salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio per fissare il colore, dopo di che frullarlo e passarlo ad un setaccio.

Michele Cobuzzi

Michele Cobuzzi

Il team di Olio - Cucina fresca, una delle aperture recenti più interessanti a Milano

Il team di Olio - Cucina fresca, una delle aperture recenti più interessanti a Milano

Altri consigli
Con le parti rimanenti dell’agnello preparo altre pietanze. Per esempio le Tagliatelle di semola tirate a mano con doppio ragù di frattaglie. Il primo è un brasato di testa e coda, spolpato dopo la cottura, il secondo un ragù dell’intera coratella agli sponzali, una specie di cipolla. Le tagliatelle sono amalgamate a questo doppio ragù e mantecate con olio, mentuccia e limone del Gargano.

Un altro piatto che facciamo è il Patè di fegatino, chutney di pesca al lemongrass e peperoncino e scampo crudo, accompagnato da un pan brioche tostato. Dagli stinchi si ricava una farcia con la quale si fanno dei ravioli proposti come special del giorno oppure si uniscono alla variazione d’agnello.

A questo punto rimane solo il cervello, piuttosto contenuto nel caso dell’agnello. Si aggiunge alla variazione per i pochi fortunati che lo trovano.


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