La ricetta dell'estate di Nicola Perra

Lo chef di Sa Scolla a Baradili (Oristano) interpreta con fresca creatività un classico di carne della cucina sarda: il maialetto

14-08-2019
Polpette di Suina Sarda​: la ricetta estiva di N

Polpette di Suina Sarda: la ricetta estiva di Nicola Perra

Con questo piccolo antipasto ho valuto valorizzare quella che è una delle carni più conosciute e “orgogliose" della nostra isola: la suina sarda. Una razza autoctona originaria della Sardegna insieme ad altre 5 razze autoctone italiane. Mi sono molto ispirato perciò al Mediterraneo, quindi a tutto ciò che riguarda: profumi, sapori, tradizioni... Nasce quindi da un'idea di portare il sapore del maialetto in una polpetta accompagnata da piccoli contorni che la esaltino. Un'idea fresca e piacevole per una stagione così calda.

Polpette di Suina Sarda​

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

Per l'impasto delle polpette

500 g di capocollo di suina sarda (cotto a bassa temperatura a 58° per 12h)
220 g di patate bollite
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di aceto
15 g di trito di alloro, rosmarino, mirto, finocchietto, semi di anice
Olio, sale e pepe q.b.

Per la salsa

5 cucchiai di kefir
1 cucchiaino di senape a l'Ancienne
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino succo di lime
Erba cipollina

Per l’accompagnamento

200 g di senape selvatica
1 mela

Nicola Perra, chef del Sa Scolla

Nicola Perra, chef del Sa Scolla

PROCEDIMENTO

Per le polpette

Sfilacciare il capocollo precedentemente cotto sotto vuoto a bassa temperatura al vapore o con il roner a 58° per 12 ore. Schiacciare le patate bollite nella carne sfilacciata. Fare un soffritto delicato di cipolla, aglio e 4 foglie di alloro a fuoco lentissimo con il coperchio e un pizzico di sale; quando la cipolla perde i liquidi, aggiungere un filo d’olio e far soffriggere per qualche minuto. Dopo di che aggiungere al composto: il soffritto, il cucchiaino di aceto, il trito di erbe, sale, olio e il pepe a piacere. Fare delle polpette di circa 35/40 grammi e fare una doppia panatura in questo ordine: farina, uovo, pane grattugiato fine, uovo, pane grattugiato grosso. Friggere a 175°.

Per la salsa

Mettere tutto insieme e mescolare.
N.B. Non frullare: il kefir potrebbe separarsi.

Per l’accompagnamento

Sbollentare la senape selvatica, poi saltarla con un'acciuga e uno spicchio d'aglio. Tagliare la mela a fettine. Impiattare facendo una base con la senape saltata, adagiarci le polpette e accostarci i vari contorni e salse in modo sparso.


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