La ricetta dell'estate di Massimiliano Mandozzi

Lo sgombro è un pesce ancora poco utilizzato nella cucina gourmet. Le sue carni hanno un sapore pieno che si sposano bene con la freschezza del cetriolo e la spiccata pungenza del rafano. Si presta per veicolare suggestioni e aromi estivi e per educare il cliente ad apprezzare il patrimonio del pesce azzurro del nostro Mediterraneo.

Sgombro e cetrioli​

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

2 sgombri grandi
2 cetrioli grandi
500 g d'acqua
30 g di aceto di mela balsamico
50 g di ciuffetti di aneto
4 cetrioli baby
240 g di finocchietto
180 g di olio di vinacciolo o semi
30 g di amido di mais
180 g di latte
1 kg di latticello
150 g di rafano grattato
Succo di limone
Sale
Foglie di nasturzio

Massimiliano Mandozzi con Elnava De Rosa, pastry chef del Gagini

Per lo sgombro

Pulire gli sgombri, sfilettarli, togliere le lische della pancia, spellarli e tagliarli per la lunghezza facendo attenzione a togliere le lische.

Per i cetrioli 

Pelare i cetrioli grandi e tagliarli a fette circolaridi circa 8 millimetri di spessore. Emulsionare l’acqua con l’aceto e l’aneto con il bimby alla massima velocità. Versare il liquido in un sacchetto sottovuoto con i cetrioli piccoli tagliati a metà e i cetrioli a fette, far macerare per 10 minuti quindi togliere i cetrioli tenendo il liquido da parte, grigliare i cetrioli piccoli dal lato della pelle.

Per l’olio di finocchietto

Pulire il finocchietto togliendo le foglie dal ramo centrale più grosso e legnoso e sbollentarlo in acqua salata per 3/5 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio e farlo asciugare su carta assorbente, quindi fullare al bimbi alla temperatura di 70/80 gradi circa e lasciare il tutto in infusione per 24 ore, quindi filtrare.

Per il rafano

Stemperare l’amido con il latte, quindi cuocerlo portandolo a ebolizione, mescolando fino a ottenere una crema omogenea e liscia. Unire il latticello e il rafano e far macerare per 12 ore, filtrare il composto elimonando i residui di rafano, condire con succo di limone per l’acidità e aggiustare di sapore con il sale. Abbattere in barattoli pacojet e pacossare porzione per porzione in modo da avere una consistenza  simile alla neve che conserveremo  in frezer.

Finitura

Bagnare leggermente gli sgombri con l’acqua della marinata dei cetrioli per qualche minuto, quindi tamponarli leggermente con carta assorbente e disporne 2 pezzi sul piatto ghiacciato. Aggiungere 3 pezzi di rondelle di cetrioli condite con sale e il cetriolo grigliato da una parte dello sgombro, dalla parte opposta aggiungere la neve di rafano decorando sopra con il nasturzio. Terminare con l’olio di aneto.