La ricetta dell'estate di Giovanni Ingletti

Lo chef della Taverna del Porto di Tricase (Lecce) presenta un piatto che valorizza pesci poveri come il suro e lo sgombro

12-08-2019
Battuto d’azzurro con meloncella e lampascione

Battuto d’azzurro con meloncella e lampascione: la ricetta estiva di Giovanni Ingletti

Il piatto nasce dall’intento di valorizzare i pesci poveri - come lo sgombro e il suro, di cui le barche della pescheria Mario Coppola e Figli ci approvvigionano quotidianamente - abbinandoli alla vena amarognola del lampascione, all’acidità dell’insalata di meloncella e alla nota agrumata del limone.

Battuto d’azzurro con meloncella e lampascione

Ricetta per 4 persone

La Taverna del Porto

La Taverna del Porto

INGREDIENTI

800 g di sgombro
800 g di suro
200 g di meloncella
200 g di lampascioni
1 buccia di limone
Sale e pepe qb
1 finocchietto selvatico
4/5 foglie di menta
100 g di olio evo
80 g di aceto 

Lo staff al completo

Lo staff al completo

PROCEDIMENTO

Pulire il pesce privandolo di pelle, interiora e infine sfilettarlo. Spinare i filetti e tagliarli in dadini regolari creando un battuto.
In un recipiente lasciare insaporire il battuto con sale, pepe, buccia di limone grattugiato, finocchietto tritato e un filo d’olio. 
Nel frattempo preparare la salsa di lampascione: dopo averli puliti e lavati, lessarli in acqua bollente salata per circa 15 minuti; frullare con olio, pepe e menta.
Setacciare il composto in modo tale d’avere una salsa liscia e omogenea.
In seguito preparare l’insalatina di meloncella tagliandola a dadini e condirla con olio, sale, aceto e finocchietto e tenerla da parte.
Infine, con l’aiuto di un coppapasta, scottare il battuto in una padella antiaderente e comporre il piatto, mettendolo sull’insalata di meloncella, guarnire il tutto con la salsa di lampascione, terminare il piatto con steli di finocchietto, limone grattugiato e un filo d’olio extravergine.


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