La ricetta dell'estate di Solaika Marrocco

La chef del Primo Restaurant di Lecce unisce carne e pesce: Animelle glassate all'arancia, gambero crudo, maggiorana

31-07-2019
Animelle glassate all'arancia, gambero viola c

Animelle glassate all'arancia, gambero viola crudo di Gallipoli e maggiorana: la ricetta estiva di Solaika Marrocco

Sono affascinata da sempre dalle frattaglie, per questo mi piace utilizzarle nella mia cucina. Le animelle, appunto, sono tra le mie preferite; il gambero viola di Gallipoli, invece, è uno dei simboli dell estate in Salento. Da qui nasce l'azzardo di unire un ingrediente di carne a uno di mare. L'animella viene glassata all'arancia donando quel tocco di acidità necessario all'equilibrio del piatto; il gambero viene servito crudo, come da tradizione salentina. Sul finale i sentori freschi e mediterranei di maggiorana e timo.

Animelle glassate all'arancia, gambero viola crudo di Gallipoli e maggiorana
Ricetta per 4 persone

La sala del Primo Restaurant

La sala del Primo Restaurant

Ingredienti
2 animelle di vitello
12 gamberi viola di Gallipoli
2 arance
Olio al timo
Sale q.b.
Miele di acacia q.b.
Foglie di maggiorana

Per le cialde di maggiorana
100 g di farina di riso
Acqua q.b.
Maggiorana tritata
Olio evo
Sale q.b.

La chef Solaika Marrocco assieme alla sua brigata (foto Sonia Gioia)

La chef Solaika Marrocco assieme alla sua brigata (foto Sonia Gioia)

Procedimento
Per le animelle
Pulire le animelle, metterle a bagno con acqua e aceto, cambiando l'acqua più volte. Scolare e asciugare bene, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere sous vide a 65° per 45/60 minuti in base alla grandezza dell'animella. Al termine della cottura raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per i gamberi
Pulire i gamberi, abbatterli per 24 ore a 30º.

Per le cialde di maggiorana
Unire alla farina di riso l'acqua e la maggiorana tritata, l'olio e il sale. Mescolare tutti gli ingredienti. Stendere un cucchiaio di composto su cartaforno e far girare in microonde fino a quando diventa croccante.

Servizio
Ricavare 8 pezzi di animella, scottarli in padella da entrambi i lati, aggiungere il succo d'arancia e ridurre. Passare i gamberi nell'olio al timo. Impiattare alternando i gamberi all animella e completare con le cialde alla maggiorana.


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