01-07-2019
Triglia maggiore di scoglio a “pisci d’uovo” con lisca come un biscotto: la ricetta estiva di Ciccio Sultano (foto Tarantino)
La triglia a pisci d’uovo rappresenta per me la tradizione tradita, frutto dell’innovazione. Triglia maggiore di scoglio a “pisci d’uovo” con lisca come un biscotto
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
4 triglie 4 lische di triglia 12 capperi dissalati per guarnire 1 arancia non trattata da infornare
Per la polpettina
40 g di pomodori maturi 20 g di pangrattato 20 g di mollica alla palermitana 1 cipollotto Basilico Origano Peperoncino
Per la gelatina
Oli essenziali di agrumi Semi di coriandolo Anice stellato Agar agar
Per la salsa di triglia
4 teste di triglia 1 cipollotto Pomodori freschi Prezzemolo
Ciccio Sultano, chef e patron del ristorante Duomo (foto Zanella)
Sfilettare la triglia e cucinarla in forno con olio extra vergine d’oliva Tonda Iblea per un minuto. Preparare un’insalata con pomodori spellati, cipolla, origano, sale e olio extra vergine d'oliva. Lasciare marinare un'ora e aggiungervi del pangrattato, formare delle polpette e friggerle in padella con poco olio. Pulire le lische di triglia e friggerle. Tenerle da parte. Preparare un sugo stretto con le teste di triglia ed estrarne il succo con un colino a maglia stretta o con una pressa. Preparare una gelatina di media consistenza con estratti di limone, arancia, bergamotto, chinotto e profumarla con semi di coriandolo e anice stellato. Dissalare i capperi ed essiccarli per 10 ore in un essiccatoio. Legare il sugo di triglia dandogli una consistenza viscosa e infine grattugiarvi sopra un’arancia infornata 6 ore ed esiccata 72 ore, deve risultare intera ma senza liquidi.
Assemblaggio del piatto
Posizionare la polpettina al centro del piatto, mettervi sopra la triglia, poi la gelatina e la lisca di triglia. Decorare con i capperi croccanti.
a cura di
Chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin, nel 2015 ha aperto, sempre a Ragusa, I Banchi, un tempio di cucina moderna siciliana
