La ricetta dell'estate di Ciccio Sultano

Lo chef del Duomo di Ragusa Ibla presenta un piatto che ben rappresenta il suo approccio innovativo alla tradizione

01-07-2019
Triglia maggiore di scoglio a “pisci d’uovo”

Triglia maggiore di scoglio a “pisci d’uovo” con lisca come un biscotto: la ricetta estiva di Ciccio Sultano (foto Tarantino)

La triglia a pisci d’uovo rappresenta per me la tradizione tradita, frutto dell’innovazione.

Triglia maggiore di scoglio a “pisci d’uovo” con lisca come un biscotto

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

4 triglie
4 lische di triglia
12 capperi dissalati per guarnire 
1 arancia non trattata da infornare

Per la polpettina 

40 g di pomodori maturi
20 g di pangrattato
20 g di mollica alla palermitana
1 cipollotto
Basilico
Origano
Peperoncino

Per la gelatina

Oli essenziali di agrumi
Semi di coriandolo
Anice stellato
Agar agar

Per la salsa di triglia

4 teste di triglia
1 cipollotto
Pomodori freschi
Prezzemolo

Ciccio Sultano, chef e patron del ristorante Duomo (foto Zanella)

Ciccio Sultano, chef e patron del ristorante Duomo (foto Zanella)

PROCEDIMENTO

Sfilettare la triglia e cucinarla in forno con olio extra vergine d’oliva Tonda Iblea per un minuto. Preparare un’insalata con pomodori spellati, cipolla, origano, sale e olio extra vergine d'oliva. Lasciare marinare un'ora e aggiungervi del pangrattato, formare delle polpette e friggerle in padella con poco olio.
Pulire le lische di triglia e friggerle. Tenerle da parte. Preparare un sugo stretto con le teste di triglia ed estrarne il succo con un colino a maglia stretta o con una pressa. Preparare una gelatina di media consistenza con estratti di limone, arancia, bergamotto, chinotto e profumarla con semi di coriandolo e anice stellato.
Dissalare i capperi ed essiccarli per 10 ore in un essiccatoio. Legare il sugo di triglia dandogli una consistenza viscosa e infine grattugiarvi sopra un’arancia infornata 6 ore ed esiccata 72 ore, deve risultare intera ma senza liquidi.

Assemblaggio del piatto

Posizionare la polpettina al centro del piatto, mettervi sopra la triglia, poi la gelatina e la lisca di triglia. Decorare con i capperi croccanti.


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