La ricetta dell'estate di Michele Rizzo

Lo chef dell'Agorà di Rende (Cosenza) presenta un dessert che fa incontrare il foie gras con sapori tipici del cosentino

02-07-2019
Gelato al foie gras, frolla agli agrumi dell’Alt

Gelato al foie gras, frolla agli agrumi dell’Alto Jonio, confettura di Fico Dottato di Cosenza e Jefferson “Tintura Importante”: la ricetta estiva di Michele Rizzo

Essendo originario di Albidona (Cosenza), ma nato e vissuto a Trebisacce, nell'Alto Jonio cosentino, ho voluto coniugare la storia millenaria del foie gras, piatto non appartente alla tradizione culinaria calabrese, con la memoria locale del gusto e con una scelta di materie prime che esaltano pienamente la territorialità della provincia di Cosenza, fortemente vocata per bontà e unicità dei suoi agrumi, ma soprattutto per la singolarità del Fico Dottato Cosentino, riconosciuto a livello mondiale come eccellenza tra le tipicità di frutto da dessert.

Il tutto è aromatizzato, esaltato e impreziosito dai profumi e dall'essenza delle 6 gocce di Jefferson Tintura Importante, con la sua straordinaria presenza di botaniche calabresi. Ho voluto creare un dolce con la migliore selezione di farina Maiorca, rigorosamente macinata a pietra, che unisce la storia all'innovazione, legate insieme dalla forza narrativa di una terra ricca e generosa di sapori e golosità da scoprire.

Gelato al foie gras, frolla agli agrumi dell’Alto Jonio, confettura di Fico Dottato di Cosenza e Jefferson “Tintura Importante”

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il gelato

130 g di latte intero
40 g di panna fresca al 35%
30 g di destrosio
75 g di foie gras senza nervi 
40 g di Jefferson Amaro Importante

Per la frolla agli agrumi

65 g di burro di buona qualità
100 g di zucchero
100 g di farina di Maiorca macinata a pietra
40 g di uova
Scorzetta di limone di Rocca Imperiale IGP e arancia Biondo Tardivo di Trebisacce q.b. 
Sale q.b 

Per la confettura di fichi (1 vasetto da 250 ml) 

400 g di fico dottato di Cosenza DOP (pulito)
200 g di zucchero
50 g di succo di limone IGP di Rocca Imperiale

Lo chef Rizzo del ristorante Agorà

Lo chef Rizzo del ristorante Agorà

PROCEDIMENTO

Per il gelato

Frullare tutto a freddo e portare ad 83°C, abbattere a – 20°C in un contenitore pacojet e pacossare.

Per la frolla agli agrumi

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro e amalgamare, unire la farina, la scorzetta e il sale, impastare brevemente e lavorare immediatamente. Stendere e cuocere a 160°C con bassa ventilazione, far raffreddare e sbriciolare a mano.

Per la confettura di fichi (1 vasetto da 250 ml) 

Con l’aiuto di un termomix cuocere a 95°C per 40 minuti circa.

Impiattamento

Stendere la frolla, adagiare le palline di gelato appena pacossato, aggiungere un cucchiaino di caffe di confettura su ogni pallina, guarnire con cioccolato, finire davanti all’ospite con sei gocce di Jefferson “Tintura Importante”. 


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