05-07-2019
Lo spaghetto nel riccio: la ricetta estiva di Giuseppe Raciti
Questo piatto, assai noto e richiesto dagli estimatori dei ricci di mare, mi fa sentire a casa. È come la mattina bere il caffè o d’estate iniziare la giornata con una granita. Non sei della mia zona se non osservi questi must. Il piatto nasce dall’amore per questo “regalo del mare”. Per il profumo e il sapore del mare che si porta dietro (dentro). L’idea è quella di ricreare la spinosità del riccio spennellando il nero di seppia in un cappello di prete a cui si aggiungono poi i tagliolini classici saltati con la polpa di riccio. Gli elementi principali sono i soli presenti, la semplicità del piatto è la sua cifra. È la mia “pasta al pomodoro”, il suo essere essenziale è per me insostituibile. Nonostante questo, è un piatto con una materia prima importante, raccolta in uno scrigno prezioso, che cerco di riprodurre nell’impiattamento. E il risultato è un’illusione ottica bellissima e che sa di scoglio!
Lo spaghetto nel riccio
Ricetta per 4 persone
Lo chef...
Per l'impasto
300 g di farina 00 200 g di farina di semola Olio evo 16 rossi d’ uovo Acqua q.b.
Per il sugo
100 g di ricci di mare 100 g di olio di semi 30 g di acqua di mare Olio evo 1 spicchio d’aglio schiacciato
...e la sua brigata
Impastare la pasta fresca unendo tutti gli ingredienti. Far riposare per un'ora, stirarla e fare i tagliolini. Cuocere in una pentola i tagliolini per circa 3 minuti. A parte, in una scodella, mettere 80 grammi di ricci, l’olio di semi e l’acqua salata ed emulsionare. Scolare la pasta al dente e saltare in padella con un filo d’olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato, togliere quest’ultimo e unire la pasta nella scodella con l’emulsione dei ricci, girare bene con una pinza e adagiare nel piatto precedentemente tinto con il nero di seppia ricreando un riccio. Una volta appoggiato il nido, completare con i restanti ricci a crudo.
La sala del ristorante Zash
a cura di
Già a 20 anni è presente nelle grandi cucine d'autore, alla corte del maestro Santin, due stelle Michelin, e successivamente come caportita a fianco del maestro Massimo Mantarro, al Principe Cerami di Taormina.