La ricetta dell'estate di Maurizio Raselli

Lo chef del ristorante 3 Rane di Lecce propone un piatto in cui dalla tecnica del pesce in zimino nasce un leggero antipasto

04-07-2019
Il baccalà, il nero, le bietole: la ricetta estiv

Il baccalà, il nero, le bietole: la ricetta estiva di Maurizio Raselli

Il piatto nasce, come la maggior parte di quelli preparati alle 3 Rane, da una sintesi tra quello che sono e quello che sono stato, tra la storia di piatti radicati nella cultura gastronomica trasversale e la mia idea di semplificazione di sapori.
Il pesce in zimino, dall’arabo samin, dove sta a significare qualcosa di succulento, è tipico della cucina povera del Mediterraneo. In sostanza, un umido arricchito di bietole o spinaci. Tipicissimo a Genova dove sono stato ragazzo e piccolo cuoco. Ora alleggerito dalle pur nobilissime lunghe cotture viene proposto in antipasto. Un baccalà ammollato in due consistenze, servito con del nero di seppia a richiamare l’utilizzo dell’ingrediente nella ricetta tipica ligure e le bietole nuove per riportare al significato del piatto.

Il baccalà, il nero, le bietole

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

500 g di baccalà lavato
300 g di bietoline novelle
50 g di panna liquida
20 g di nero di seppia
Buccia di arancio
Olio extra vergine
Cipolla di Tropea
Salvia

Per le cialde nere
In proporzione alla quantità desiderata:

80% acqua
10% farina 00
10% olio extravergine di oliva
Nero di seppia

Maurizio Raselli, chef e patron delle 3 Rane

Maurizio Raselli, chef e patron delle 3 Rane

PROCEDIMENTO

Dalla parte centrale del filetto di baccalà ricavare 8 fette regolari e marinarle leggermente in olio e qualche goccia di succo di limone. Col rimanente baccalà preparare una brandade, cucinandolo in padella con una foglia di salvia, la panna e l’olio extravergine. Frullare il tutto con un frullatore a immersione, emulsionando con l’olio per ottenere una consistenza liscia. 
Sbiancare in acqua bollente le bietole, raffreddarle in acqua e ghiaccio per salvare il colore e asciugare su un panno con delicatezza.
In un frullatore a bicchiere passare la metà delle foglie di bietola emulsionando con olio extra vergine e sale. Passare al setaccio per ottenere una fluida salsa di bietole.
Fare le cialde nere seguendo la ricetta, mischiando tutti gli elementi e utilizzando una padella antiaderente.
Per la polvere di nero di seppia, spalmare il nero su carta da forno leggermente oleata e seccare in forno statico al minimo, 50°, fino a quando completamente disidratato. Non è un processo lungo, generalmente una mezz’ora è sufficiente.
Andare a impiattare, alternando il baccalà marinato alla brandade, le bietole in foglia condite con olio e sale, la salsa di bietole, decorare con la polvere di nero di seppia, dare volume con le sue cialde e condire il piatto con una brunoise di cipolla rossa di Tropea e dell’olio extra vergine in cui si sarà precedentemente aggiunta la buccia di arancia tritata finemente.


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