La ricetta dell'estate di Joseph Micieli

Lo chef del ristorante Scjabica Cuoco Pescatore di Punta Secca (Ragusa) fa incontrare due classici della cucina di pesce

22-07-2019
Soppressata di polpo con cavolfiore siciliano all&

Soppressata di polpo con cavolfiore siciliano all'agro e salsa cocktail artigianale: la ricetta estiva di Joseph Micieli

Il piatto è l’incontro tra due ingredienti indissolubili della cucina di pesce di una volta, con un inconfondibile tocco di creatività e identità sicula.

Soppressata di polpo con cavolfiore siciliano all'agro e salsa cocktail artigianale

Ricetta per 4 persone

Scjabica Cuoco Pescatore

Scjabica Cuoco Pescatore

INGREDIENTI

1 polpo da 1,5 kg
1 cavolfiore medio molto fresco
500 g di aceto bianco
500 g di acqua
1 lt di salsa di pomodoro
60 g di aceto rosso
60 g di zucchero
1 cipolla bianca
8 tuorli d’uovo
250 ml di olio extravergine
250 ml di olio di semi
1 limone (il succo)
1 fette di pane raffermo
Erbe aromatiche miste
Sale q.b.

Lo chef e patron Joseph Micieli

Lo chef e patron Joseph Micieli

PROCEDIMENTO

Per il ketchup artigianale

Far ridurre in un tegame per circa 4/5 ore a fuoco lentissimo la salsa di pomodoro con lo zucchero, l’aceto e la cipolla, trascorso questo tempo, frullare con un mixer ad immersione e setacciare bene.

Cuocere il polpo in abbondante acqua salata per circa 3 ore, scolarlo e pressarlo ancora caldo nel pressapolpo, lasciarlo raffreddare una notte in frigo o in abbattitore, successivamente sformare e tagliarlo nell’affettatrice sottile come un salume.
Mescolare l'aceto bianco e l'acqua, salare e scottarci dentro le cimette di cavolfiore per 3 minuti, scolarle e raffreddarle, successivamente conservarle in un contenitore con il liquido di cottura.
Miscelare l’olio extravergine con urlo di semi, passarli nel freezer per circa 20 minuti, realizzare la maionese iniziando a montare i tuorli con una punta di sale versando a filo gli olii mixati ben freddi, alla fine aggiungere il succo di limone.
Dal pane raffermo, realizzare dei cubetti molto piccoli, friggerli a 170° finché non saranno diventati croccanti.
Unire il ketchup e la maionese con una punta di worchester e tabasco per realizzare la salsa cocktail, mescolare bene.
Impiattare il polpo a fettine, completando con le cimette di cavolfiore all’agro, cubetti di pane croccante e qualche goccia di salsa cocktail, profumare con le erbette, pepare e completare con un giro di olio extravergine.


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