La ricetta dell'estate di Pasquale Caliri

La ghiotta di pescestocco è il piatto tradizionale della città di Messina. Per quanto strano possa apparire in una città sul mare, è propio lo stoccafisso (u piscistoccu) a farla da padrone sulle tavole della tradizione. Portato sull’isola dalle popolazioni nordiche quando il porto della cittadina siciliana era crocevia di scambi commerciali, contagiò gli isolani che a oggi ne esaltano attributi e caratteristiche.

La ricetta è un connubio tra antico e moderno: la ghiotta si assapora ricavandola da una estrazione della pietanza tradizionale, mentre si adagia su una spuma di patate e dei cubi di merluzzo fresco. Pesce fresco quindi, non essiccato; quindi la patata che diventa una soffice spuma; e i cubi di pera candita, la ricetta anticha prevedeva appunto l’utilizzo delle pere della qualità Butiro (Mputiri). La presenza della frutta regala una punta di dolcezza alla preparazione, la nota gentile è spesso presente nella tradizione sicula, figlia della trasmissione di cultura araba.

Il piatto della tradizione viene quindi alleggerito di molto, reso estivo, leggero, direi quasi femminile.  

Il nome “fuiuta” (fuggita, in siciliano) trae origini da alcuni piatti che anticamente nella cucina povera non contenevano l’ingrediente più costoso, oppure veniva sostituito con qualcos’altro di più accessibile.

La ghiotta “fuiuta”
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la ghiotta tradizionale
1000 g di stoccafisso
70 ml vino bianco secco
500 g di polpa di pomodoro 
300 g di patate
20 g di capperi
1 cipolla
1 carota
2 spicchi aglio
150 g di olive verdi

Per la spuma di patata
250 g di patate
125 ml di panna
100 ml d'acqua di cottura delle patate 
35 ml di olio
Sale

Procedimento
Per la ghiotta tradizionale
Tagliare a pezzi lo stoccafisso già ammollato. In un soffritto di aglio, cipolla e sedano si dora il pesce facendolo sfumare con del vino secco. Aggiungere polpa di pomodoro e portare a cottura. Aggiungere patate tagliate a pezzi, capperi, olive verdi. Mettere in un mix la preparazione, ricavare la salsa, ridurre di un terzo.

Per la semi canditura della pera
Tagliare la pera a mirepoix. Ottenere uno sciroppo al 50% di zucchero. Portare a bollore e lasciare freddare la frutta per dodici ore. Frullare, passare allo chinoix, mettere il tutto in un sifone con due cariche.

Finitura
Tagliare a cubi il merluzzo e portarlo a cottura su lionese. Sifonare la spuma calda nel piatto. Adagiare i cubi di pesce e la mirepoix di pera candida. Finire con la salsa ristretta di ghiotta.