La ricetta dell'estate di Massimiliano Volonterio

Lo chef del Ristorante Palmaria di Portovenere (La Spezia) presenta una pasta in cui il vino locale ha un ruolo cruciale

21-08-2019
Linguina Intraprendente: la ricetta estiva di Mass

Linguina Intraprendente: la ricetta estiva di Massilimiliano Volonterio (foto di Giordano Benacci)

Il vino bianco, il vino passito locale nel piatto. Siamo in Liguria, a Portovenere. Un metodo di cottura inusuale sposa appieno la scelta di un mix di gusti in cui le peculiarità dei vini dei Colli di Levanto, e della zona quindi del Levante ligure, si sposano con consistenze e sapori che si completano nel piatto. Sono un must, la ricerca del “km buono” e all’utilizzo di eccellenze del territorio italiano. 

Linguina Intraprendente 

Ricetta per 4 persone

Lo chef assieme alla sua brigata

Lo chef assieme alla sua brigata

INGREDIENTI

2 g di scalogno tritato fine
100 g di Luccicante, Colline di Levanto Vermentino DOP, Azienda Agricola Cà du Ferrà 
40 g di Intraprendente, Liguria di Levante passito bianco IGP, Azienda Agricola Cà du Ferrà 
5 g di noci tritate grossolanamente 
20 g di erborinato San Carlone Guffanti
90 g di linguine Pastificio Morelli

La sala del Palmaria Restaurant, all'interno del Grand Hotel Portovenere

La sala del Palmaria Restaurant, all'interno del Grand Hotel Portovenere

PROCEDIMENTO

Mettere a soffriggere lo scalogno leggermente, aggiungere il Luccicante, l'Intraprendente e un mestolo di brodo vegetale, far scaldare per un minuto e poi spegnere. Far cucinare la pasta in acqua salata per circa 3/4 del tempo di cottura desiderato. Scolarla e aggiungere la pasta all’infuso e far cucinare fino alla cottura desiderata. Legare leggermente la salsa con una noce di burro e impiattare. Fare una quennele d’erborinato e porla sopra la pasta. Cospargere la pasta con i gherigli di noci leggermente sminuzzati.


Rubriche

Ricette d’autore