21-08-2019
Linguina Intraprendente: la ricetta estiva di Massilimiliano Volonterio (foto di Giordano Benacci)
Il vino bianco, il vino passito locale nel piatto. Siamo in Liguria, a Portovenere. Un metodo di cottura inusuale sposa appieno la scelta di un mix di gusti in cui le peculiarità dei vini dei Colli di Levanto, e della zona quindi del Levante ligure, si sposano con consistenze e sapori che si completano nel piatto. Sono un must, la ricerca del “km buono” e all’utilizzo di eccellenze del territorio italiano.
Linguina Intraprendente
Ricetta per 4 persone
Lo chef assieme alla sua brigata
2 g di scalogno tritato fine 100 g di Luccicante, Colline di Levanto Vermentino DOP, Azienda Agricola Cà du Ferrà 40 g di Intraprendente, Liguria di Levante passito bianco IGP, Azienda Agricola Cà du Ferrà 5 g di noci tritate grossolanamente 20 g di erborinato San Carlone Guffanti 90 g di linguine Pastificio Morelli
La sala del Palmaria Restaurant, all'interno del Grand Hotel Portovenere
Mettere a soffriggere lo scalogno leggermente, aggiungere il Luccicante, l'Intraprendente e un mestolo di brodo vegetale, far scaldare per un minuto e poi spegnere. Far cucinare la pasta in acqua salata per circa 3/4 del tempo di cottura desiderato. Scolarla e aggiungere la pasta all’infuso e far cucinare fino alla cottura desiderata. Legare leggermente la salsa con una noce di burro e impiattare. Fare una quennele d’erborinato e porla sopra la pasta. Cospargere la pasta con i gherigli di noci leggermente sminuzzati.
a cura di
Comasco, classe 1980, è cresciuto professionalmente con esperienze a Villa d'Este, con Stefano Cavallini a Londra, con Alain Ducasse a L'Andana. dal 2019 è l'executive chef al Ristorante Palmaria del Grand Hotel Portovenere.
