La ricetta dell'estate di Accursio Craparo

Lo chef del ristorante di Modica (Ragusa) ci propone un antipasto di mare e ortaggi, evoluzione di un piatto invernale

01-08-2019
Mare: la ricetta estiva di Accursio Craparo

Mare: la ricetta estiva di Accursio Craparo

Mare è un piatto nato proprio al confine tra l’inverno e l’estate, quando nel menu di Accursio Ristorante fisiologicamente la carne lascia posto al pesce. C’era un piatto, tra quelli invernali, a cui eravamo rimasti particolarmente affezionati: la Gelatina di maiale, fortemente ispirata a un piatto della tradizione contadina siciliana. Ed è stato quasi naturale, anziché limitarci a cassarlo dal menu, immaginarne un’evoluzione in versione estiva, assecondando allo stesso tempo il desiderio di fare un’insalata di mare altrettanto legata alla tradizione e alla cucina delle radici. Così è nato questo freschissimo antipasto di mare e ortaggi, in cui sotto la “superficie” della gelatina – stavolta ottenuta dall’acqua di pomodoro – nuotano croccanti le verdure e i pesci: i gamberi, le seppie e il tonno crudo in particolare, insieme a salsa di pesce e succo di astice. Un’immagine della memoria che si trasforma in intuizione, prendendo un nuovo gusto e una nuova forma. 

Mare
Insalata di mare e ortaggi

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

80 g di tonno
1 astice 
4 gamberi
1 seppia
4 ostriche
10 g di caviale

Per la salsa di pesce

40 g di mandorle pelate
Succo di astice
10 g di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di peperoncino

Per l'olio profumato

Olio buono
Basilico
Maggiorana
Menta
Buccia di limone

Per l'ostrica tonic

Acqua tonica
Ostrica
Latte di mandorla
Sorbetto di bergamotto

Accursio Craparo, chef e patron dell'omonimo ristorante

Accursio Craparo, chef e patron dell'omonimo ristorante

PROCEDIMENTO

Condire i pesci con olio, erba cipollina e sale Maldon.

Per la salsa di pesce

Versare tutti i pesci conditi nel bicchiere paco jet, al momento pacossare.

Per il succo di astice

Profumare l’olio con aglio e basilico, aggiungere i pomodori datterino, condire con zucchero e sale, cuocere 3 minuti, aggiungere le carcasse dell’astice, cuocere 5 minuti, frullare leggermente, filtrare e legare con Xantana.

Per la melanzana viola 

Pelare la melanzana viola, dividere a metà, marinare per 10 minuti, risciacquare, sistemare su teglia forata, cuocere a 100° con 80% di umidità per 30 minuti circa, raffreddare, asciugare bene. Tagliare a cubetti.

Per la marinatura

Frullare la mela verde, la menta, la maggiorana, la buccia di limone e il succo, il basilico, il sale fino e lo zucchero di canna, frullare il tutto.

Per la tartare di pomodoro

Tartare di pomodoro datterino, cipolla rossa in agrodolce, succo di zenzero, cubetti di mela verde, sale Maldon, buccia di limone e olio profumato.

Per l'olio profumato

Portare a 70° e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, frullare leggermente e filtrare.

Per la gelatina di pomodoro

Frullare il pomodoro, filtrare con un panno, condire con un pizzico di sale e agrodolce di aceto rosso. Per gelificare: 100 grammi di succo con 0,8 grammi di agar agar.


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