La ricetta dell'estate di Marco Del Sorbo

L'interpretazione dello spaghetto al pomodoro dello chef della Terrazza Fiorella, a Villa Fiorella di Massa Lubrense (Napoli)

12-07-2019
Spaghettone di Gragnano al “pomodoro in bianco

Spaghettone di Gragnano al “pomodoro in bianco”, crema di datterino giallo e perle di basilico: la ricetta estiva di Marco Del Sorbo

Lo spaghetto al pomodoro è il simbolo della mia terra: la pasta di Gragnano, i pomodori del Vesuvio. Lo Spaghettone, per essere precisi, è uno spaghetto con un diametro leggermente maggiore. Uso questo formato perché la sensazione della semola di grano duro è percepita all’ennesima potenza, nella masticabilità e nel profumo. Essendo io di Gragnano, lo spaghettone mi rappresenta e, completarlo con il pomodoro, che in questo caso abbiamo stravolto tecnicamente, vuol dire fare un omaggio alla mia terra, per i prodotti che mi offre, senza dover uscire fuori dalla culla della mio territorio.
“Pomodoro in bianco”, perché lo spaghettone ha tutto il sapore e il profumo di uno spaghetto al pomodoro, ma con l’unica differenza che il colore non è il classico rosso, ma bensì bianco. Gli elementi principali che lo compongono sono pochi e semplici. La pasta che sia di Gragnano sia chiaro, una selezione di pomodori tipici della nostra terra che spazia dal Vesuvio fino ad arrivare in penisola Sorrentina, infine un ottimo basilico del nostro orto. 

Spaghettone di Gragnano al “pomodoro in bianco”, crema di datterino giallo e perle di basilico

Ricetta per 4 persone

La bella Terrazza Fiorella

La bella Terrazza Fiorella

INGREDIENTI

Per l’acqua di pomodoro

500 g di pomodori di Sorrento 
500 g di pomodori fiascone 
500 g di pomodori datterini 
1 costa di sedano 
10 foglie di basilico 
2 spicchi di aglio 
Sale 

Per la crema di datterino giallo 

500 g di pomodori datterini gialli 
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva 
Sale 

Per le perle di basilico 

1 mazzetto di basilico 
Agar agar
1 lt di olio di semi 

Lo chef Marco Del Sorbo

Lo chef Marco Del Sorbo

PROCEDIMENTO

Per l’acqua di pomodoro

Tagliare a pezzetti tutte le varietà di pomodori, la costa di sedano e l’aglio a lamelle, condire il tutto con sale, essendo generosi ma non eccessivamente, aggiungere infine le foglie di basilico. Mescolare il tutto e riporre nel frigo per 24 ore. Trascorse le 24 ore, mettere i pomodori a colare con una garza sterile o un panno lino. Lasciare scolare per altre 24 ore. Recuperare l’acqua che sarà sul fondo del contenitore e metterla da parte.

Per la crema di datterino giallo

Versare un filo di olio in una pentola con uno spicchio di aglio, rosolare e aggiungere i datterini tagliati a pezzetti, aggiungere del sale e lasciare cuocere per 10 minuti circa, dopodiché frullare con un frullatore a immersione e filtrare con un colino per eliminare semini e pellicine.

Per le perle di basilico

Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua salta e farla bollire. Pulire il mazzetto di basilico e lavare bene le foglie. Cuocerle in acqua bollente per qualche minuto e passarle in fretta in acqua ghiacciata per mantenere il colore verde acceso. In seguito frullare il basilico con un frullatore aggiungendo qualche goccio di acqua fredda per renderlo liquido. Una volta ottenuta la crema di basilico, versare 1grammo di agar agar per 100 grammi di prodotto, portare a ebollizione.
Nel frattempo mettere l’olio di semi a raffreddare in frigo in un contenitore stretto e alto. Procurarsi una siringa senza ago, tirare la crema di basilico e farlo gocciolare all’interno dell’olio freddo. Quando le gocce toccheranno il fondo del contenitore, saranno diventate delle perle perfette. Passarle a setaccio e sciacquarle con acqua fredda. 

Impiattamento

Cuocere la pasta in abbondante acqua, in una padella fare un soffritto di aglio e olio e aggiungere l’acqua di pomodoro, a parte riscaldare la crema di pomodori gialli.
A metà cottura della pasta, scolarla e continuare la cottura in padella nell’acqua di pomodoro. La pasta rilascerà l’amido e assorbirà tutto il gusto dell’acqua di pomodoro. Mantecare con una spolverata di Parmigiano e un filo d’olio a crudo.
Adagiare sul fondo del piatto la crema di pomodori gialli, poi arrotolare gli spaghetti al centro e infine finire il piatto con le perle di basilico.
Buon appetito!


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