La ricetta dell'estate di Giuseppe Biuso

Lo chef del Cappero del Therasia Resort di Vulcano (Messina) propone un primo piatto che ha come protagonista il polpo

19-07-2019
Linguina ai gelsi: la ricetta estiva di Giuseppe B

Linguina ai gelsi: la ricetta estiva di Giuseppe Biuso

Il piatto nasce dal mio interesse nel cambiare la concezione del polpo, solitamente usato come antipasto o secondo piatto: perciò, chiedendomi come poterlo cambiare, ho deciso di rendere questo mollusco, tanto amato in Sicilia, protagonista di un primo piatto.
Come sempre quando studio un piatto cerco di utilizzare uno o più ingredienti tipici siciliani: ed è proprio da questa ricerca  che nasce la Linguina ai gelsi, polpo, finocchietto selvatico e lupini. 

Linguina ai gelsi
con lupini, polpo e finocchietto selvatico

Ricetta per 4 persone

La brigata del ristorante Il Cappero

La brigata del ristorante Il Cappero

INGREDIENTI

Per la pasta

20 g di acqua
330 g di semola
150 g di estratto di gelsi 

Per il polpo

2 polpi 

Per la maionese di finocchietto

160 g di finocchietto sbianchito
Pane al latte 
Acqua q.b. 
Aceto q.b.

Per la crema di lupini

100 g di lupini
Olio q.b.

Per i lupini rapè

100 g di lupini

Lo chef Giuseppe Biuso

Lo chef Giuseppe Biuso

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Unire nella trafilatrice tutti gli ingredienti, far impastare il tutto fino ad ottenere un impasto molto farinoso. A questo punto far partire la trafila e tagliare la pasta della misura classica di una linguina.

 Per il polpo

Adagiare il polpo in una teglia forata e cuocere a 100° in forno a vapore per circa 50 minuti, avendo cura di mettere un'altra teglia sotto quella forata per recuperare l’acqua di cottura.
Una volta cotto il polpo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e dividere la testa dai tentacoli.
Tagliare una parte dei tentacoli a brunoise tenendo l’estremità più belle intere ; stendere in una placca con carta forno la restante parte dei tentacoli e congelarli facendo attenzione a farli rimanere il più dritti possibile. Una volta pronti, con l’ausilio dell’affettatrice, tagliare i tentacoli di uno spessore di 2/3 mm ed andare a creare un cerchio sovrapponendo le fette.
Far raffreddare in abbattitore l’acqua di cottura da utilizzare durante la mantecatura della linguina.

Per la maionese di finocchietto

Ammollare il pane in una bagna di acqua e aceto. Sbianchire il finocchietto per pochissimi minuti in acqua salata e successivamente immergerlo in acqua e ghiaccio, così da bloccare immediatamente il colore e la cottura. A questo punto unire il pane precedentemente scolato e strizzato al finocchietto in un bicchiere del pacojet e far congelare. Una volta pronto, mantecare al pacojet fino ad ottenere una crema liscia, che andrà infine setacciata.

Per la crema di lupini

Cuocere i lupini in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta freddi, frullare insaporendo con olio e setacciare.

Per i lupini rapè

Lavare accuratamente i lupini e sbucciarli, successivamente, utilizzando una microplaine, ottenere una rapè di lupino fresco.

Per la finitura

Far rosolare in padella con olio la brunoise di polpo e bagnare con la sua acqua di cottura. A parte, in acqua salata, cuocere la linguina. Una volta cotta, far saltare nella padella con la brunoise  e mantecare, unendo anche un trito di finocchietto fresco.
Iniziare a posizionare il carpaccio di polpo, dopodiché porre al centro la crema di lupino ed adagiarci sopra la pasta arrotolata a nido, infine spolverare sopra i lupini rapè, fare uno spuntone di maionese e terminare con il tentacolo di polpo precedentemente abbrustolito in padella con olio e sale.


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