La ricetta dell'estate di Simone Lolli

Lo chef del Fradis Minoris di Pula (Cagliari) propone un secondo di pesce abbinato a un caprino fresco sardo

27-07-2019
Sgombro, caprino, peperoni e citronella: la ricett

Sgombro, caprino, peperoni e citronella: la ricetta estiva di Simone Lolli

La dolcezza dello sgombro e del caprino sardo contrastata dal gusto deciso del peperone fondente e dall’acidità della citronella

Sgombro, caprino, peperoni e citronella

Ricetta per 2 persone

La veranda del Fradis Minoris

La veranda del Fradis Minoris

INGREDIENTI

Per lo Sgombro 

180 g di filetto di sgombro
20 g di zucchero di canna

Per il caprino 

60 g di caprino fresco sardo
Sale 
Olio 

Per la crema di peperoni 

1 peperone rosso 
1 peperone giallo 
Sale 
Olio 
5 g di kudzu ogni 100g 

Per l'acqua di citronella 

200 g di acqua 
100 g di citronella 
10 g di kudzu

Decorazione 

Fiori eduli 
Erba cipollina 
Fondo di sgombro nero

Lo chef Simone Lolli

Lo chef Simone Lolli

PROCEDIMENTO

Per lo Sgombro 

Dividere i filetti in tre, mettere lo zucchero di canna dalla parte della pelle e tramite il cannello bruciare come se fosse una crème brulée. Con lo scarto dei filetti dello sgombro creare un brodo con sedano, carota e cipolla e ridurlo aggiungendo nero di seppia, che dà sapidità e colore al piatto. 

Per il caprino 

Frullare il caprino con poco della sua acqua, salare e mettere poco olio per rendere più lucida la crema. 

Per la crema di peperoni 

Prendere i peperoni, avvolgerli nella stagnola e metterli in forno a 250° per 25 minuti, toglierli dal forno, farli riposare in un sacchetto, levare la pelle e frullarli aggiungendo il kudzu e addensare. 

Per l’acqua alla citronella 

Mettere in infusione la citronella nell’acqua e lasciare il fuoco al minimo con la pellicola che copre la pentola. Dopo che l’acqua ha preso il gusto desiderato, addensarla con il kudzu e con l’olio creare delle “palline”.


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