27-07-2019
Sgombro, caprino, peperoni e citronella: la ricetta estiva di Simone Lolli
La dolcezza dello sgombro e del caprino sardo contrastata dal gusto deciso del peperone fondente e dall’acidità della citronella
Sgombro, caprino, peperoni e citronella
Ricetta per 2 persone
La veranda del Fradis Minoris
Per lo Sgombro
180 g di filetto di sgombro 20 g di zucchero di canna
Per il caprino
60 g di caprino fresco sardo Sale Olio
Per la crema di peperoni
1 peperone rosso 1 peperone giallo Sale Olio 5 g di kudzu ogni 100g
Per l'acqua di citronella
200 g di acqua 100 g di citronella 10 g di kudzu
Decorazione
Fiori eduli Erba cipollina Fondo di sgombro nero
Lo chef Simone Lolli
Dividere i filetti in tre, mettere lo zucchero di canna dalla parte della pelle e tramite il cannello bruciare come se fosse una crème brulée. Con lo scarto dei filetti dello sgombro creare un brodo con sedano, carota e cipolla e ridurlo aggiungendo nero di seppia, che dà sapidità e colore al piatto.
Frullare il caprino con poco della sua acqua, salare e mettere poco olio per rendere più lucida la crema.
Prendere i peperoni, avvolgerli nella stagnola e metterli in forno a 250° per 25 minuti, toglierli dal forno, farli riposare in un sacchetto, levare la pelle e frullarli aggiungendo il kudzu e addensare.
Per l’acqua alla citronella
Mettere in infusione la citronella nell’acqua e lasciare il fuoco al minimo con la pellicola che copre la pentola. Dopo che l’acqua ha preso il gusto desiderato, addensarla con il kudzu e con l’olio creare delle “palline”.
a cura di
Genovese, classe 1995, è cresciuto con gli chef Luca Collami, Alberto Faccani e Luigi Taglienti. Guida la cucina del ristorante di Pula (Cagliari) Fradis Minoris.
