La ricetta dell'estate di Fabrizio Mellino

Il piatto dello chef del Quattro Passi di Nerano (Napoli) nobilita l'acqua di condimento di un'insalata di pomodori

23-07-2019
Il Mio Giardino: la ricetta estiva di Fabrizio Mel

Il Mio Giardino: la ricetta estiva di Fabrizio Mellino

Il piatto nasce da un’idea semplice: la voglia di rendere raffinata ed elegante l’acqua di condimento che si ricava dopo aver condito un insalata di pomodori. 

Il Mio Giardino

Ricetta per 4 persone

Lo chef al lavoro nella cucina del suo Quattro Passi

Lo chef al lavoro nella cucina del suo Quattro Passi

INGREDIENTI

500 g di pomodori di Sorrento
500 g di datterini rossi
200 g di cipolla rossa di Tropea
10 g di sale
5 g di olio d’oliva (monocultivar carpellese)
4 g di gelatina oro
3 fior di rucola
7 fiori di basilico
1 fiore di acetosella

PROCEDIMENTO

Tagliare i pomodori e la cipolla. Condire con sale e olio e lasciare marinare per 2 giorni a 4°C. Recuperare 300 g di sintesi di marinatura e chiarificare con l’aiuto di una centrifuga di laboratorio. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Riscaldare la sintesi a 35°C e incorporare la gelatina, lasciar riposare per 6 ore a 4°C in bagnomaria freddo.
Mettere sul fondo del piatto la gelatina di sintesi di marinatura e aggiungere i fiori e l’olio.


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