La ricetta dell'estate di Domenico Candela

Lo chef del George del Grand Hotel Parker's di Napoli presenta un piatto che è un concentrato di storia e sapori partenopei

13-08-2019
O’ Sgummero: la ricetta estiva di Domenico Cande

O’ Sgummero: la ricetta estiva di Domenico Candela

O’Sgummero è un pesce dalle caratteristiche nutrizionali importanti e un elemento di piacere per la tradizione napoletana, pesce azzurro come il cielo che contorna il Vesuvio, striato e mimetico come le culture che si incontrano tra i vicoli di questa città, e, a proposito di culture, la marinatura alla “scapece”. Per arricchire di gusto questo preparato sono stati scelti i fagioli di Controne (presidio Slow Food) in purea, la cipolla rossa che ne colora il gusto e la melassa di fichi. Tanti strati della cultura partenopea, ancora vivi nelle tradizioni e nelle influenze locali, dentro a un piatto come tra le mura dei Quartieri Spagnoli (appunto come la Scapece) costruiti per le truppe romane, in un melting pot di epoche mischiate, come i colori della pelle dello Sgombro che diventa O’Sgummero, se lo chiedi al piatto guardando il mare di Napoli.

O’ Sgummero
Sgombro del Mediterraneo in scapece con purea di Fagiolo di Controne, pickles di cipolla rossa e melassa di fichi

Ricetta per 4 persone

Lo chef Domenico Candela

Lo chef Domenico Candela

INGREDIENTI

Per lo sgombro

2 Sgombri del Mediterraneo da 400 g

Per la marinata dello sgombro

10 g di cipolla
5 g di scalogno
10 g di aglio
20 g di aceto jerez
20 g di vino bianco
20 g di aceto di vino bianco
40 g d'acqua
1 g di cumino
0.005 pistilli zafferano
4 g di sale

Per crema di fagioli

250 g di fagioli secchi 
25 g di sedano 
25 g di carota 
25 g di cipolla bianca 
10 g di aglio 
Olio evo q.b 
Sale q.b 
Acqua q.b 

Per i pickels

10 g di cipolla 
9 g di zucchero
1 g di sale
0.5 g di coriandolo
1 g di senape
0.5 g di anice stellato

Per il gel all’aceto balsamico

1,4 g di aceto balsamico
0.6 g d'acqua
0,2 g di zucchero
1 g di sale
0,5 g di agar agar

La terrazza del ristorante George, all'interno del Grand Hotel Parker's

La terrazza del ristorante George, all'interno del Grand Hotel Parker's

PROCEDIMENTO

Per lo sgombro

Eviscerare, pulire e sfilettare lo sgombro per ottenere dei filetti precisi e puliti privi di spine. Tagliare i fletti di sgombro a losanga lasciandoli marinare per circa 20 minuti nella marinatura precedentemente preparata

Per la marinata dello sgombro

Far brasare lo scalogno e la cipolla e sfumare con gli aceti e l’acqua e lasciar bollire per circa 20 minuti. Passati i 20 minuti, aggiungere in infusione lo zafferano e il cumino.

Per crema di fagioli

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore. Tagliare le verdure e rosolare in padella con l'olio. Aggiungere i fagioli e l'acqua. Lasciar cuocere per circa due ore e schiumare ogni tanto. Alzare i fagioli e a parte in un rondoux far rosolare aglio e olio e tostarli. Mixare il tutto e filtrare con lo chinois.

Per i pickels

Preparare la marinata a freddo con tutti gli ingredienti tranne la cipolla e portare il tutto a ebollizione. Nel frattempo tagliare le cipolle a batonette e lasciarele marinare per 12 ore nella marinatura precedentemente preparata.

Per il gel all’aceto balsamico        

Mischiare tutti i liquidi a freddo con lo zucchero e l’agar agar e portare tutto a ebbolizione. Filtrare il tutto con uno chinois e raffreddare il composto in un recipiente alto, aspettando che il tutto si gelifica per poi frullare il tutto, ottenendo un gel liscio e lucido.


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