La ricetta dell'estate di Giuseppe Causarano

Ostrica Bugiarda nasce dall’idea di voler stupire le persone che si siedono ai tavoli del ristorante Votavota. Un gioco di illusione e di estremo gusto, grazie al connubio tra la sapidità dell’ostrica e la dolcezza dei fichi d’india. A completare questo gioco di illusione, la finta perla di marzapane.

Ostrica Bugiarda
Ostrica al naturale, lime e peperoncino, sorbetto al fico d’india e finta perla di marzapane

Ricetta per 4 persone

Lo chef Peppe Causarano

4 Ostriche “Gillardeau”
Peperoncino tritato q.b.
Sorbetto al fico d’india 
Finta perla di marzapane

Per il sorbetto 

400 g di purea di fico d’india 
50 g di acqua
25 g di succo di limone
25 g di succo di lime 
70 g di zucchero

Per la perla

100 g di mandorle bianche 
Pepe nero q.b.
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaio d’acqua 
30 g di zucchero a velo 
Scorza grattugiata di limone q.b.

Per la ghiaccia
50 gm di zucchero a velo
Qualche goccia di limone 

La mise en place del Votavota

Per il sorbetto 

Portare l’acqua, la purea di fico d’india e lo zucchero a 60°C, abbassare la temperatura a 35°C e aggiungere il succo di limone e di lime, frullare con un minipimer e mantecare. 

Per la perla

Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e frullarli fino a quando si otterrà una pasta di mandorla molto fine, facendo attenzione a non surriscaldare troppo la massa. Formare delle piccole perle e ricoprirle delicatamente con la ghiaccia.

Per l’impiattamento

Aprire le ostriche Gillardeau e staccarle dalla conchiglia, separate l’acqua vegetativa dal frutto di mare e condirla con peperoncino e succo di lime. Posizionare l’ostrica su una base di sale grosso, adagiare sopra la finta perla di marzapane e una piccola quenelle di sorbetto al fico d’india, completare il piatto con l’acqua vegetativa dell’ostrica condita.